¿De verdad sabemos como tratar carnes a la hora de elaborarlas? Elaborar recetas con carnes puede parecer algo sencillo sin demasiadas complicaciones, pero esto no es del todo cierto y siempre es mucho mejor conocer el producto que estamos tratando y tener en la manga algunos trucos y consejos para saber como tratar carnes.
Sus cortes, los tipos de carnes y las piezas que podemos encontrar en el mercado, el tratamiento que debemos usar para cada uno de ellos, etc… en definitiva es mucho mas fácil cocinar bien cuando conocemos el producto que tenemos entre manos, por eso hoy vamos a ver algunos trucos y consejos para que sepáis como tratar carnes de la forma adecuada.
tiempos de cocción para carnes
Los tiempos de la siguiente tabla están referenciados por kilo de carne, excepto las aves, que serán por unidad o por trozo normal. Os muestro las principales carnes que consumimos.
macerar o marinar la carne
Para variar puedes macerar la carne cubriéndola con cebolla cortada fina, aceite de oliva y pimienta u otros condimentos durante unas 24 horas, no más tiempo. Otras formas de macerar la carne pueden ser con chimichurri o salsas barbacoa ya preparadas.
sobre el asado de las carnes
Lo ideal es poner el fuego muy bajo, de forma que la carne se vaya haciendo poco a poco y no se queme. Algunas pistas útiles: Dos vueltas es lo ideal, así evitarás que se quede seca. Haz la carne despacio. Cuando la carne la tengamos lejos del fuego utilizar mucho tiempo, si está cerca del fuego, el fuego muy suave y el tiempo suficiente. Si la carne tiene mucha grasa, el problema es que la grasa arda y queme la carne. La grasa debe derretirse, no quemarse, para darle sabor a la propia carne.
la Sal, un gran aliado
Se añade en el último momento antes de asar. Utiliza sal gruesa o sal Maldon incluso mejor y siempre de forma generosa.
el asado de la carne
Debes vigilarlo muchísimo hasta que esté al punto que se desea. Existen hasta ocho puntos(desde muy poco hecha hasta muy hecha) y cada uno es un verdadero arte. Os hablaré de ellos en otra publicación.
el sellado de la carne
La carne debe «sellarse», para mantener los jugos dentro y que estos den un sabor preciso y concreto. Los jugos deben ir soltándose en el plato una vez hecha y servida, nunca al cocinarse. La carne mantiene mejor su sabor si se come poco hecha, pero esto no le gusta a todo el mundo, por eso la importancia del sellado de la misma. Para «sellarla» lo mejor es darle vuelta y vuelta sobre una superficie muy caliente con una base grasa y sal gorda.
como tratar carnes cuando son duras
Existen varios trucos si la carne es dura. Golpearla con un mazo de carne o con el puño contra la tabla de cocinar, también puedes congelarla para ablandar un poco la pieza, y también puedes utilizar jugo de papaya, en esta hay un componente la «papaína» que actuará ablandando la pieza. ¿Sabes más consejos sobre como tratar carnes?