El ajiaco colombiano es una de las sopas más emblemáticas de la gastronomía latinoamericana, con raíces que se hunden en la época precolombina de la región Andina. Las tribus indígenas que habitaban el altiplano cundiboyacense ya preparaban versiones primitivas de este caldo nutritivo utilizando los tubérculos que cultivaban en sus tierras. Con la llegada de los españoles y la introducción del pollo, la receta evolucionó hasta convertirse en el plato insignia de Bogotá que hoy conquista paladares en todo el mundo.
Este plato principal funciona como comida completa y reconfortante, ideal para los días frescos de la sabana bogotana o cualquier ocasión donde se busque calidez y sabor auténtico. El ajiaco bogotano reúne a las familias colombianas alrededor de la mesa, siendo protagonista de almuerzos dominicales, celebraciones especiales y reuniones donde la hospitalidad se expresa a través de la comida.
La papa constituye el alma de esta sopa tradicional colombiana, y no cualquier papa sirve para lograr la autenticidad del plato. La receta exige tres variedades específicas: la papa criolla, pequeña y amarilla, que aporta cremosidad al deshacerse durante la cocción; la papa pastusa, que mantiene su forma y ofrece bocados tiernos; y la papa sabanera, cuyo almidón espesa naturalmente el caldo. Este trío de tubérculos representa la biodiversidad agrícola de los Andes colombianos y es insustituible para obtener la textura característica.
La guasca merece mención especial como el ingrediente que distingue al ajiaco de cualquier otra sopa de pollo del mundo. Esta hierba aromática silvestre, de sabor ligeramente terroso y herbáceo, perfuma el caldo con notas únicas que transportan directamente a las cocinas bogotanas. Sin guasca, pierde su identidad, por lo que los colombianos en el extranjero la buscan con devoción en tiendas latinas o la cultivan en sus propios jardines.
Ingredientes para 4 personas
- 2 muslos de pollo con hueso y piel (aprox. 400g)
- 500g de papa criolla (3 tazas)
- 500g de papa pastusa (3 tazas en rodajas)
- 500g de papa sabanera (3 tazas en rodajas)
- 500g de mazorcas de maíz tierno (2 mazorcas medianas)
- 1 cebolla larga
- 2 dientes de ajo
- 10g de guasca fresca o 5g seca (2 cda. fresca o 1 cda. seca)
- 6g de sal (1 cdta.)
- 2g de pimienta negra molida (1/2 cdta.)
Cómo hacer ajiaco colombiano paso a paso
- Pela y corta las papas. La criolla déjala entera, y corta la pastusa y sabanera en rodajas finas.
- Prepara el resto de ingredientes. Limpia las mazorcas y córtalas en dos o tres trozos.
- Machaca los dientes de ajo y deja entera la cebolla larga.
- Colócalo en una olla grande en este orden: coloca el pollo, las papas, las mazorcas, la cebolla, el ajo, sal y pimienta. Cubre con 2 litros de agua y lleva a ebullición.
- Cocina a fuego lento. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Retira el pollo y reserva.
- Agrega el resto de ingredientes. Incorpora la guasca al caldo y cocina 20 minutos más, hasta que las papas espesen el caldo.
- Desmenuza el pollo. Hazlo en tiras grandes y agrégalo nuevamente a la olla.
- Último paso. Añade la crema de leche y cocina por 5 minutos más. Sirve caliente con crema, alcaparras, aguacate y arroz blanco al gusto.
Consejos para hacerlo perfecto
- Mantén el fuego bajo durante toda la cocción para que la papa criolla se deshaga lentamente y libere su almidón, espesando el caldo de forma natural sin necesidad de añadir ningún espesante.
- Utiliza guasca fresca siempre que sea posible, ya que su aroma es más intenso y auténtico que la versión seca. Si solo consigues guasca seca, añádela en los últimos 10 minutos de cocción para que no pierda su fragancia.
- Retira el pollo cuando esté cocido para evitar que se seque. Al desmenuzarlo e incorporarlo al final, mantendrá su jugosidad y se integrará mejor con el caldo.
- No revuelvas la sopa constantemente. Deja que las papas se cocinen tranquilamente para que algunas se deshagan y otras mantengan su forma, creando la textura característica del ajiaco.
Cómo Servir y Disfrutar el Ajiaco Colombiano
- Presentación: Sirvelo en platos hondos y amplios, colocando primero el caldo con las papas y el pollo desmenuzado. Añade un trozo de mazorca en cada plato y corona con un generoso chorrito de crema de leche en el centro formando un espiral.
- Guarnición: Acompaña cada plato con un cuenco pequeño de alcaparras escurridas y medio aguacate maduro cortado en láminas. Estos elementos se añaden al gusto de cada comensal directamente sobre la sopa.
- Acompañamiento: El arroz blanco es el acompañamiento tradicional por excelencia. Sirve una ración junto al plato de ajiaco o directamente dentro de la sopa según la preferencia de cada persona.
- Maridaje: Una limonada natural bien fría equilibra la cremosidad de este plato. También marida perfectamente con una cerveza rubia colombiana tipo Club Colombia o Águila. Para ocasiones especiales, un vino blanco joven con buena acidez como un Sauvignon Blanc complementa los sabores herbáceos de la guasca.
Preguntas frecuentes sobre esta receta
- ¿Puedo usar otros tipos de papa si no encuentro las tradicionales?
Sí, puedes sustituir la papa criolla por papa amarilla pequeña, la pastusa por papa blanca y la sabanera por papa roja, aunque el sabor y textura variarán ligeramente del original. - ¿Cómo consigo un caldo más espeso?
Aumenta la cantidad de papa criolla y cocínala más tiempo a fuego bajo. Esta variedad se deshace naturalmente y espesa el caldo sin necesidad de añadir otros ingredientes. - ¿Se puede preparar con antelación?
Sí, he hecho mejora al día siguiente cuando los sabores se integran. Guárdalo en el refrigerador hasta 3 días y recaliéntalo a fuego medio. Añade la crema de leche fresca al momento de servir. - ¿Es apto para personas con intolerancia a la lactosa?
Puedes adaptar la receta omitiendo la crema de leche o sustituyéndola por una alternativa vegetal de coco o avena. Seguirá siendo delicioso sin este ingrediente. - ¿Dónde puedo encontrar guasca?
La guasca se encuentra en tiendas especializadas en productos latinos o en línea. Si no la consigues, puedes usar una mezcla de cilantro y perejil fresco, aunque el sabor será diferente al tradicional.
¿Listo para disfrutar de un auténtico ajiaco colombiano casero? Sigue la receta y cuéntame en los comentarios cómo te ha quedado. ¡Buen provecho!