El mundo de las harinas es muy complejo y extenso igual que los tipos de harina. Podemos encontrarlas de diferentes ingredientes(almendras, castañas, soja, avena, maíz, etc…). Aunque en esta ocasión solo hablaremos de los distintos tipos de harinas de trigo que puedes encontrar en el mercado, para que se utilizan y sobre los diferentes nombres que recibe en vuestros países de origen.
Existen muchos tipos de harina de trigo distintos. Estos según el país los puedes encontrar clasificados de un modo u otro, por lo que en ocasiones identificar la harina a la que refiriere una receta puede resultar complicado.
Para entender la clasificación que se le otorga a las harinas debemos saber que la W indica la fuerza de esta. Cuanto mayor es la W, mayor fuerza tiene tiene la harina. Y cuanto mayor fuerza, mayor capacidad tiene la masa para retener la presión del gas que se genera durante el proceso de fermentación de esta. O dicho de otra forma cuanto mayor fuerza o más W conseguiremos panes y masas de mayor volumen.
Clasificación de los tipos de harina por fuerza en el mundo
- Harina de repostería (harina floja o «de todo uso»): Su fuerza va de W80 a 100. En Italia se la conoce como 00, en Francia y Portugal como T45, en Alemania es harina 405 y en Argentina y algunos países de América Latina es harina 0000. Si lleva el impulsor incorporado(1) la veremos bajo el nombre de «harina bizcochona» o «harina leudante».
- Harina de panadería (harina panificable): Su fuerza va de W100 a 170. En Italia se la conoce como harina 0, en Francia y Portugal como T55, en Alemania es harina 550, en Argentina y algunos países de Latinoamérica es harina 000.
- Harina de media fuerza: Su fuerza va de W180 a 250. En Italia se la conoce como harina 1, en Francia y Portugal como T80, en Alemania es harina 812 y en Argentina y algunos países de Latinoamérica es harina 00.
- Harina de fuerza: Su fuerza es de más de W250. En Italia se la conoce como harina 2, en Francia y Portugal como T110, en Alemania es harina 1050 y en Argentina y América Latina es harina 0.
(1)levadura química o polvos de hornear: este impulsor sirve para que que crezca la masa durante la cocción de la misma, quedando mas tierna y esponjosa.
Estados Unidos las clasifica por criterios diferentes
En EEUU no hay un número o ceros que clasifiquen el tipo de harina, pero sí una clasificación de estas principalmente por:
- Forma de empleo genérico
- Grado del contenido de gluten
- Residuo de cenizas
- Contenido de proteínas
Podemos encontrar la Pastry Flour o Cake Flour que equivaldría a la harina leudante o harina bizcochona; la All purpose flour sería equivalente a la harina común; la High gluten flour muy similar a la harina de fuerza y media fuerza; la First Clear Flour que se usa para panes especiales tipo rye y por último la Whole wheat flour o la harina integral.
Dónde podemos utilizar cada tipo de harina
- Harina de repostería (harina floja o «de todo uso»): Principalmente en la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, empanadas y masas como la «masa quebrada».
- Harina panadera (harina panificable): Se destina principalmente a la elaboración de panes comunes, pizzas, empanadas, etc… Además se puede sustituir por harina de fuerza.
- Harina de media fuerza: Utilizada principalmente en la elaboración de masas de hojaldre, croissants y pan que contengan en su elaboración aceite.
- Harina de fuerza: Se utiliza principalmente a la elaboración de masa madre mezclada con harina integral, productos de bollería, panadería y brioches que contengan mantequilla, huevos y leche.
Como podéis ver la clasificación de los diferentes tipos de harina va a variar principalmente según el país en el que os encontréis, solo hay que saber identificarla para darle su uso correcto.