Pan de muerto

El pan de muertos es dulce típico del Día de Muertos en México. Este día de los muertos se celebra el 1 de noviembre y se le conoce también en otros países como «día de todos los Santos» o «día de Difuntos«. Esta fiesta pretende honrar a los seres queridos que partieron dejando atrás su vida terrenal y especialmente a aquellos que se encuentran aún en estado de purificación en el Purgatorio. Este pan dulce tradicional no falta en las gran mayoría de casas mexicanas durante esta festividad, aunque se pueden encontrar sitios en donde se consume durante todo el año.

El origen de este simbólico dulce es algo incierto, ya que los datos se remontan a rituales prehispánicos algo macabros. Los huesos se dice que simbolizan las 4 extremidades(brazos y piernas), las lágrimas por los fallecidos e incluso que representan los 4 puntos cardinales del universo Nahualli consagrados a Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec. La forma esférica central simboliza el ciclo de la vida y la muerte, el cráneo o calavera.

En México podemos encontrar algunas variedades de este típico dulce que podríamos incluso clasificar por zonas/regiones, siendo los más representativos:

• Pan de Ánimas, típico de la Mixteca Poblana.
• Pan de sirena, típico de la región de Papaloapan(Puebla, Oaxaca y Veracruz).
• Marquesote, típico del Istmo de Tehuantepec.
• Pan de ofrenda, típico de Michoacán, especialmente de Santa Fe de la Laguna.
• Golletes, típico de la Ciudad de México y Puebla.
• Rodilla de Cristo, tradicional de Michoacán y otras regiones del sur de México.

Todos ellos podríamos decir que mantienen en común su masa tipo brioche. Haciendo que este un bollo tenga una masa suave, esponjosa, tierna y muy sabrosa.

Elaborar esta receta nos llevará algo de tiempo, ya que hay que cumplir los tiempos de fermentación y reposo de la masa. Aunque a su favor os diré que no es nada complicada y que vale la pena probarla. Es una receta en la que hay que prestar atención a pequeños detalles como los tiempos de levado, ya que determinarán el resultado final.

Por cierto, para hacer la masa se utiliza harina de fuerza, que no en todos los países se le conoce con este nombre. Si tenéis dudas podéis consultar los distintos tipos de harina de trigo para saber cual es el nombre que se utiliza en tu país sin temor a equívocos.

Ingredientes para 4 panes de muerto

• 600g harina de fuerza
• 175ml leche
• 15g levadura liofilizada
• 150g huevo +/-3 pequeños (para la masa)
• 130g azúcar (para la masa)
• 115g mantequilla (para la masa)
• 5g sal
• 1 naranja, solo la piel
• 1 huevo (para decorar)
• 50g mantequilla (para decorar)
• 50g azúcar (para decorar)

Cómo hacer pan de muerto

1. Comenzamos activando la levadura en un vaso de leche. Es importante que para ello tengamos la leche a una temperatura que esté entre 40º y 45ºC, ya que si no podría estropearse la levadura. Añadimos 1 cucharada de azúcar del total indicado en las cantidades para la masa a la leche y ponemos también la levadura. Removemos bien la mezcla y la dejamos reposar durante 5 minutos para que se active.
2. Continuamos preparando el resto de ingredientes para la masa, por lo que primero batimos los huevos y cuando los tengamos los pesamos ya que solo necesitamos 150g(si nos sobra huevo lo guardaremos para pintar nuestros panes de muerto al final). Después preparamos la mantequilla que podemos de fundir al baño María o en el microondas.
3. Ahora en un bol amplio ponemos la harina que vamos a utilizar. Añadimos a esta el azúcar y mezclamos ambos ingredientes hasta integrarlos con unas varillas. Añadimos también la levadura que ya estará activada y luego los 150g de huevo que hemos batido. Amasamos todo hasta que no queden partículas de harina secas.
4. Añadimos la mantequilla que fundimos antes y continuamos amasando hasta que se nos quede la mantequilla completamente integrada. Rallamos la piel de una naranja(importante que no rallais la parte blanca de la piel ya que es amarga). Añadimos sal y volvemos a amasar hasta integrar todo.
5. Sacamos la masa del bol y hacemos una bola con ella. La volvemos a dejar en el bol y la cubrimos con un trapo de algodón o con papel film. La dejamos reposar entre 90 y 120 minutos o hasta que la masa veamos que dobla su volumen, el tiempo siempre dependerá de la temperatura que haya en vuestras cocinas.
6. Cuando haya doblado su tamaño nos aceitamos las manos y la mesa de trabajo. Desgasificamos la masa presionándola con los dedos y la pesamos, el total lo dividimos entre 5 para saber de cuantos gramos debemos hacer cada porción. Alargamos la masa y la dividimos en porciones del peso que hemos obtenido en el cálculo anterior.
7. Preparamos entonces la bandeja para hornear y ajustamos sobre esta papel sulfurizado.
8. Hacemos primero los bollos, para ello en cada porción llevamos las orillas de la masa hacia dentro que pellizcamos para que os queden bien sellados. Luego las boleamos con la mano hasta que no queden imperfecciones. Finalizamos colocándolas sobre la bandeja de horno.
9. La 5ª porción la usaremos para hacer la decoración(cráneos y huesitos) de nuestros dulces. A esta le agregamos una cucharada de harina y la amasamos hasta integrarla, esto nos ayudará a que se mantenga la forma durante el horneado. Después dividimos la porción en 4 y cada una de estas en 3, obteniendo así 12 porciones más pequeñas de tamaño similar(4 cráneos y 8 huesitos). Para los cráneos haremos unas bolitas siguiendo la misma técnica de los bollos. Para los huesitos haremos un cilindro estirándolos con la mano y mientras abriremos los dedos hasta que adquieran la forma.
10. Sobre los bollos ponemos primero los huesitos haciendo una cruz y después colocaremos el cráneo entre ellos. Cuando hayamos decorado todos los taparemos nuevamente y los dejáremos que leven de nuevo entre 60 y 90 minutos o hasta que doblen su tamaño.
11. Transcurrido este tiempo precalentamos el horno a 170ºC. Mientras batimos un huevo y si nos sobró algo de huevo batido del proceso del principio de la receta lo añadimos también. Cuando hayan levado nuestros bollos los pintamos con el huevo batido, llevando mucho cuidado para no dañarlos.
12. Horneamos a 170ºC entre 20 y 25 minutos con calor arriba y abajo o hasta que estén dorados.
13. Una vez que los sacamos del horno y mientras que aún estén calientes debemos pincelarlos con la mantequilla a temperatura ambiente. Cuando los tengamos añadiremos el azúcar de inmediato para evitar que los panes absorban la mantequilla y consiguiendo así que el azúcar quede bien pegado a estos.