Magret de pato

El magret de pato se ha convertido en uno de los platos más apreciados de la alta cocina francesa, aunque su historia es relativamente reciente. Fue en 1959 cuando el chef André Daguin, en su restaurante de Auch, decidió tratar esta pechuga como si fuera un corte de carne roja, cocinándola a fuego vivo y dejándola rosada por dentro. Aquel gesto revolucionó la gastronomía gala y transformó un subproducto de la industria del foie gras en una joya culinaria reconocida internacionalmente.

Esta receta de magret de pato constituye un plato principal de categoría gourmet, ideal para ocasiones especiales o cenas donde se busca impresionar a los comensales. Su elegancia radica en la sencillez de su preparación y en la nobleza del ingrediente, que protagoniza el plato sin necesidad de elaboraciones complejas ni largas listas de componentes.

Desde el punto de vista nutricional, la pechuga de pato cebado destaca por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y su riqueza en hierro, zinc y vitaminas del grupo B. La grasa que presenta bajo la piel contiene un porcentaje notable de ácidos grasos monoinsaturados, similares a los del aceite de oliva, lo que la convierte en una opción más saludable de lo que podría parecer a simple vista.

Culturalmente, el magret ocupa un lugar privilegiado en las mesas del suroeste francés, especialmente en regiones como Gascuña y el Périgord. Su textura aterciopelada, su sabor profundo y ligeramente salvaje, junto con esa piel dorada que cruje al morderla, conforman una experiencia sensorial que trasciende lo puramente alimenticio y se adentra en el terreno del placer gastronómico más refinado.

Ingredientes para 2 personas

• 350g de magret de pato
• 20g de miel (1 cda.)
• 50ml de vino tinto (3 ½ cda.)
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• Sal al (gusto)
• Pimienta (al gusto)

Cómo hacer magret de pato paso a paso

1. Precalienta el horno a 180ºC (356ºF). Mientras tanto, sazona la pechuga de pato con sal y pimienta al gusto.
2. Calienta una sartén a fuego medio alto. Agrega el magret con la piel hacia abajo y deja que se cocine durante 8 a 10 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y dorada.
3. Dale vuelta y cocina durante 2 minutos más.
4. Transfiérelo a una bandeja para horno con la piel hacia arriba. Hornea durante 10 minutos más, o hasta que esté cocido a tu gusto.
5. Mientras se cocina en el horno, prepara la salsa. En la misma sartén que usaste, agrega vino tinto, miel, tomillo y romero. Lleva a fuego medio y deja que la salsa se reduzca a la mitad, o hasta que espese.
6. Una vez que esté cocido, deja que repose durante 5 minutos antes de cortarlo. Sírvelo cortado en finas rebanadas, acompañado de la salsa.

Consejos para hacerlo perfecto

• Temperatura ambiente antes de cocinar. Saca el magret del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarlo. La carne fría contiene más humedad concentrada que se evapora bruscamente al contacto con el calor intenso, provocando una cocción desigual y pérdida de jugosidad.
• Marca la piel en forma de rejilla. Antes de llevarlo a la sartén, realiza cortes superficiales en diagonal sobre la grasa, sin llegar a la carne. Esta técnica permite que la grasa se derrita de manera uniforme y facilita que la piel quede extremadamente crujiente.
• Nunca añadas aceite a la sartén. La generosa capa de grasa natural del magret es suficiente para cocinarlo. Añadir aceite impediría que la piel alcance ese dorado perfecto y esa textura crujiente que caracteriza a este plato.
• Respeta el tiempo de reposo. Los cinco minutos de reposo tras salir del horno permiten que los jugos, concentrados en el centro durante la cocción, se redistribuyan por toda la pieza. Cortar antes de tiempo significa perder esos jugos sobre la tabla en lugar de disfrutarlos en cada bocado.

Cómo servir y disfrutar el magret de pato

• Presentación: Corta el magret en láminas de medio centímetro de grosor, manteniendo siempre una fina capa de grasa en la parte superior de cada rodaja. Disponlas en abanico sobre el plato, alternando ligeramente su posición para crear un efecto visual atractivo. Corona con unas hojas de tomillo fresco y un hilo de la salsa de miel y vino tinto.
• Guarnición: El puré de patatas cremoso resulta el acompañamiento por excelencia, ya que su textura suave contrasta con la piel crujiente del pato. Las manzanas asadas con un toque de canela aportan dulzor que equilibra la intensidad de la carne. Las verduras al vapor como judías verdes, espárragos o zanahorias baby añaden frescura y color al plato.
• Acompañamiento: Una ensalada de brotes tiernos con vinagreta ligera limpia el paladar entre bocados. También puedes optar por unas patatas confitadas en la propia grasa del pato o unas setas salteadas que refuercen los matices terrosos del plato.
• Maridaje: Los vinos tintos con cuerpo como Merlot, Pinot Noir o Cabernet Sauvignon equilibran la grasa del magret con sus taninos mientras complementan su sabor con notas frutales. Los blancos con buena acidez como Riesling o Sauvignon Blanc cortan la untuosidad de forma elegante. La sidra seca ofrece frescura frutal, y para opciones sin alcohol, un té negro robusto o una infusión de romero aportan aromaticidad sin competir con el protagonista del plato.

Preguntas frecuentes sobre el magret de pato

• ¿Puedo usar pechuga de pato normal en lugar de magret de pato cebado?
  Sí, puedes utilizar pechuga de pato convencional, aunque el resultado será diferente. El magret procede de patos criados para foie gras, lo que le confiere mayor infiltración grasa y jugosidad. Con una pechuga estándar obtendrás un plato igualmente sabroso pero con textura más magra y sabor menos intenso.
• ¿Cómo consigo una piel más crujiente?
  El secreto está en comenzar siempre con la sartén fría y dejar que el magret se cocine lentamente con la piel hacia abajo durante los primeros 8 a 10 minutos. Marcar la grasa en forma de rejilla antes de cocinar también ayuda a que se derrita uniformemente y la piel quede perfectamente dorada y crujiente.
• ¿Se puede preparar con antelación?
  Puedes dejar la carne marinada con sal y pimienta en el frigorífico hasta 24 horas antes. Sin embargo, la cocción debe realizarse justo antes de servir para mantener la piel crujiente. La salsa sí puede prepararse con antelación y recalentarse a fuego suave en el momento de emplatar.
• ¿Es apto para personas con intolerancias alimentarias?
  Esta receta de magret de pato es naturalmente libre de gluten y de lactosa. Para adaptarla a dietas sin alcohol, sustituye el vino tinto por caldo de carne reducido con unas gotas de vinagre balsámico, manteniendo así la profundidad de sabor de la salsa original.

Listo para disfrutar de un auténtico magret de pato casero. Sigue la receta paso a paso y cuéntame en los comentarios cómo te ha quedado. Buen provecho.