Cómo clarificar caldo. Tener listo para usar un buen caldo siempre es una manera de adelantar trabajo en la cocina, ya que de este modo tenemos lista la base con la que partir para elaborar multitud de platos como guisos, recetas de cremas y sopas, salsas y ¿porque no? un sencillo consomé. Teniendo listo un buen caldo podemos hacer por ejemplo: una sopa de ajo o sopa castellana en muy pocos minutos, un estofado de ternera o un potaje de garbanzos. Pero esto solo es una pequeña muestra de todas las cosas que se pueden elaborar con él, ya que las opciones son infinitas.
Pero si queremos un caldo sublime, una acción que puede mejorarlo infinitamente es clarificarlo. De este modo obtendremos un consomé limpio, con menos grasas, además de una mejor presencia y textura. Si lo de clarificar un caldo os suena a chino, tranquilos porque esto no es ni más ni menos que la retirada de las impurezas y grasas que los ingredientes utilizados en la elaboración del caldo de carne, verduras o pescado han soltado en el líquido durante la cocción. El resultado de la clarificación es un caldo completamente limpio y sin ningún tipo de impurezas.
Vamos a necesitar para el proceso
- Un bol
- una olla
- Un colador o estameña
- Una espumadera
- Unas varillas
- 1 clara de huevo por cada litro de caldo
Aprende cómo clarificar un caldo
Hay que tener en cuenta una cuestión muy importante cuando comenzamos la elaboración de un caldo o consomé. Y es que si queremos un caldo que no quede turbio no tenemos que dejar que este hierva a borbotones, sino que hierva de un modo suave y controlado para evitar que el caldo se enturbie.
- Lo primero que debemos hacer para clarificar un caldo es ir espumando el caldo a medida que se va haciendo. Este es un proceso muy sencillo, ya que solo tenemos que retirar la espuma que le va saliendo al caldo durante la cocción.
- Una vez que tengamos listo el caldo lo vamos a dejar enfriar en la nevera durante al menos 8 horas. Lo ideal es dejarlo enfriar de un dia para otro. De este modo retirar la grasa será más sencillo, ya que una vez que el caldo está frío, la grasa sube a la superficie. Cuando esto suceda retiramos la grasa con ayuda de una espumadera.
- Una vez que retiremos la placa de grasa que ha quedado en la superficie lo pasamos por un colador de tela o una estameña, si no disponemos de ninguna de las dos cosas podemos usar un par de trozos de papel de cocina absorbente, que pondremos sobre un colador. A estas alturas del proceso para clarificar un caldo ya tendremos un consomé limpio, pero queremos conseguir un caldo cristalino, así que vamos a por el proceso final.
- A continuación vamos a batir una clara de huevo por cada litro de caldo que vayamos a clarificar. Después vamos a calentar el caldo hasta que rompa a hervir, en ese momento bajamos el fuego al mínimo y a agregamos las claras al caldo. Ya no debemos remover ni tocarlo, tan solo dejarlo cocer a fuego bajo durante 30 minutos.
- Una vez transcurrido este tiempo apagamos el fuego y dejamos enfriar por completo. Después ya podemos retirar las claras cuajadas con ayuda de una espumadera. Una vez que las retiremos vamos a pasar de nuevo el caldo por el colador de tela o por la estameña.
- Observareis que las claras han atrapado cualquier pequeña partícula que pueda quedar en nuestro caldo después del filtrado. Esta es la acción que conocemos clarificación. Ahora ya tenemos un caldo cristalino y listo para usar en cualquier receta.