Las carrilleras en salsa son uno de esos guisos que huelen a cocina lenta, paciencia y cariño. Su textura melosa y su salsa intensa las convierten en un plato perfecto para comidas familiares, celebraciones o fines de semana en los que apetece disfrutar de un buen guiso casero.
Esta receta requiere tiempo, alrededor de 2 horas y media de cocción, pero el resultado merece la espera: una carne que se deshace en la boca y una salsa brillante que pide pan. Prepararlas en casa te permite controlar el punto de la carne, ajustar la fuerza del vino y personalizar la textura de la salsa según tu gusto.
Las carrilleras, carrillada o galtas son un corte de carne situado en los músculos de la mandíbula del cerdo o la ternera. Se caracterizan por su alto contenido en colágeno, lo que les da una textura firme en crudo pero extremadamente melosa tras una cocción lenta. Este corte, poco aprovechado antiguamente, se ha convertido en un imprescindible de la cocina tradicional española gracias a su sabor profundo y su capacidad de transformarse en guisos tiernos y jugosos.
De origen tradicional español, las carrilleras han conquistado paladares por su gelatinosidad y profundidad de sabor. Aunque puedes encontrarlas en restaurantes o envasadas al vacío, nada supera el placer de cocinarlas tú mismo, con ingredientes frescos y sin aditivos.
Además, este guiso mejora con el reposo: prepararlo de un día para otro intensifica los sabores y lo convierte en un plato aún más redondo. Es un ejemplo de cocina de cuchara que combina sencillez, tradición y un resultado digno de restaurante.
Ingredientes para 4 personas
- 4 carrilleras de cerdo (800 g – 1 kg)
- 2 cebollas grandes (300 g)
- 3 zanahorias (250 g)
- ½ pimiento rojo (80 g)
- 2 tomates maduros (200 g)
- 3 dientes de ajo
- 200ml de vino tinto
- 200ml de coñac o brandy
- 600–750 ml de agua mineral o caldo de carne
- ½cda de pimentón dulce (3–5 g)
- 1cda de azúcar (10–15 g)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto)
- Pimienta negra (al gusto)
Cómo hacer carrilleras en salsa paso a paso
- Limpia las carrilleras de telillas, salpiméntalas y márcalas en una olla con aceite de oliva hasta dorarlas por todos los lados. Retira y reserva.
- Sofríe las cebollas, zanahorias, pimiento y ajos en el mismo aceite hasta que estén bien pochados.
- Añade el pimentón y rápidamente incorpora los tomates troceados junto con el azúcar. Cocina hasta que el tomate pierda acidez.
- Devuelve las carrilleras a la olla, vierte el vino y el coñac, sube el fuego y deja que el alcohol se evapore.
- Añade el agua o caldo, lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie. Cocina a fuego lento, tapado parcialmente, entre 2 y 2 ½ horas, vigilando el líquido.
- Retira la carne, tritura las verduras y el caldo hasta obtener una salsa fina. Devuelve las carrilleras a la salsa y cocina unos minutos más para integrar sabores.
Consejos para hacerlas perfectas
- La paciencia es clave: el colágeno de la carne necesita tiempo para transformarse en gelatina.
- Si la salsa queda demasiado líquida, redúcela unos minutos más o añade una pizca de maicena disuelta.
- Para un toque gourmet, sustituye el vino tinto por Pedro Ximénez o vino de Oporto.
- El guiso gana sabor de un día para otro, por lo que es ideal prepararlo con antelación.
Cómo servir y acompañar las carrilleras en salsa
- Presentación: Sirve una o dos carrilleras por persona (dependiendo del tamaño) y báñalas generosamente con la salsa triturada. Lleva el resto de la salsa en una salsera a la mesa, ¡tus invitados querrán repetir!
- Guarnición: El acompañamiento clásico es un puré de patatas cremoso que se mezcle con la salsa. También quedan genial con patatas fritas en dados o un arroz blanco para aprovechar el jugo.
- Acompañamiento: Un buen trozo de pan de hogaza es obligatorio para mojar en esta salsa.
- Maridaje: Este plato pide a gritos un vino tinto con cuerpo, como un Ribera del Duero o un Rioja Crianza, que complemente la intensidad del guiso.
Preguntas frecuentes sobre carrilleras en salsa
- ¿Puedo usar carrilleras de ternera en lugar de cerdo?
Sí, aunque necesitarán más tiempo de cocción (unas 3 horas) y un vino más potente. - ¿Se pueden hacer en olla rápida?
Sí, reduce el tiempo a unos 45 minutos desde que suba la presión. - ¿Es apto para congelar?
Perfectamente. Congélalas con su salsa en un recipiente hermético y recaliéntalas a fuego suave. - ¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, incluso es recomendable. El reposo intensifica los sabores y mejora la textura.