Descubre cómo preparar el potaje de “los tres puñados”: receta fácil del Arroz de Vigilia, un guiso tradicional de cuchara de la Vega Baja
Conocido también como Potaje de «los tres puñados», esta receta es la máxima expresión de la cocina de aprovechamiento y el sabor auténtico del Mediterráneo. Esta receta vegetariana con legumbres es increíblemente sencilla en su concepción, requiriendo solo «un puñado» de sus tres ingredientes principales –alubias, lentejas y arroz–, además de verduras frescas, un plato que demuestra que la riqueza del sabor no reside en la complejidad, sino en la calidad de la materia prima y la cocción a fuego lento.
Este delicioso guiso de cuchara tradicional es perfecto para los meses de invierno y la primavera temprana, cuando las verduras de la huerta, como el cardo y las habitas tiernas, están en su mejor momento. Al ser un plato sin carne, es una opción muy saludable y completa, rica en fibra y proteínas vegetales, por lo que puede servirse como plato único en cualquier momento del año. No obstante, cobra especial relevancia durante la Cuaresma, de ahí su nombre más conocido, ya que sigue el precepto de la receta de Cuaresma de no consumir carnes.
El origen de este plato se remonta a las zonas de la huerta de la provincia de Alicante, especialmente en la cocina de la Vega Baja y, en general, en el Levante español. Se gestó como un plato humilde y muy nutritivo, ideal para épocas de escasez o de abstinencia religiosa. La sabiduría popular de las cocinas tradicionales mezcló de forma magistral las legumbres con los cereales y las verduras disponibles, creando una comida completa. Algunos incluso lo han denominado el «potaje de las tres culturas» por su naturaleza universal que lo hacía apto para la dieta de cristianos (en Vigilia), judíos y musulmanes, al estar completamente libre de productos cárnicos.
La particularidad de esta preparación, variante de la popular olleta, es la incorporación del cereal. El arroz con alubias y lentejas no solo aporta carbohidratos para dar energía, sino que también ayuda a espesar el caldo, proporcionándole una textura reconfortante. El toque distintivo lo da la inclusión de verduras como la penca de cardo y el característico sabor que aporta el sofrito de ñoras, que le confiere un color y un gusto inconfundible a este tesoro de la olleta alicantina. Un plato que requiere al menos dos horas de cocción, pero que recompensa con creces la espera.
Ingredientes para 4 personas
- 150g de lentejas (¾ taza)
- 150g de habichuelas (alubias) (¾ taza)
- 100g de arroz (½ taza)
- 1 o 2 pencas de acelga (Cantidad variable)
- 2 pencas de cardo tierno (Cantidad variable)
- 1/4 de habitas tiernas peladas
- 1 nabo
- 1 patata (1 unidad)
- 1 tomate maduro (1 unidad)
- 3 dientes de ajo (3 unidades)
- 2 ñoras secas fritas y picadas (2 unidades)
- 1cda de pimentón no ahumado
- 5cda de aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto)
Cómo hacer arroz de Vigilia paso a paso
- La noche anterior, poner a remojo las habichuelas (alubias) durante 8 a 10 horas. Las lentejas, enjuagarlas y dejarlas en un cuenco con un poco de agua hasta el momento de su uso, ya que no requieren remojo prolongado.
- Comienza el sofrito para la base. En la olla o cazuela donde harás el potaje, calienta las 5 cda de aceite de oliva virgen extra. Freír las 2 ñoras secas y los dientes de ajo. Retirar ambos ingredientes y majar en un mortero el ajo junto con el polvo de las ñoras. Si has optado por la 1 cda de pimentón no ahumado, freír solo los ajos y retirarlos.
- En el mismo aceite debes sofreír el tomate rallado. Cocinar hasta que pierda todo el agua y esté bien concentrado.
- Comienza la cocción de las habichuelas. Vierte en la olla el majado de ajo y ñoras (o el pimentón) y añade las habichuelas (alubias). Incorpora agua abundante (cubriendo las legumbres al menos cuatro veces su volumen) y la sal al gusto. Cocer a fuego medio constante, sin ser excesivamente fuerte, durante 1 hora.
- Añade las hortalizas duras (cardo). Aprovecha la cocción de las alubias para preparar las verduras. Lava pencas de cardo tierno, extráeles los filamentos duros y pártelas en trozos de unos 3 cm. Incorpóralas a la olla a la hora de cocción de las alubias, ya que requieren un tiempo de cocción prolongado.
- Incorpora el resto de legumbres y verduras. Lava y corta en trozos de unos 3 cm las pencas de acelga. Desgrana las habitas tiernas. Pela y trocea e nabo y la patata en trozos no muy pequeños para que no se deshagan.
- Continúa la cocción final de las legumbres y verduras. Añade las verduras preparadas, las lentejas y ajusta la sal al gusto en la olla. Proseguir la cocción durante unos 20 minutos más aproximadamente, hasta que todas las legumbres y hortalizas estén blandas. Durante este proceso, vigila y añade agua caliente si fuese necesario, ya que debe ser un potaje caldoso. La temperatura ideal de cocción debe mantenerse cerca de los 90∘C (194∘F).
- Añade el arroz. Echa el arroz al potaje, remueve para que se integre con el caldo, y repasa de sal y agua. Deja cocer a fuego medio durante unos 20 minutos más.
- Apagar y servir. Cuando el arroz con alubias y lentejas y el resto de ingredientes estén en su punto, apagar el fuego y servir inmediatamente.
Consejos para hacerlo perfecto
- Para que tu Potaje de «los tres puñados» sea una de las mejores recetas vegetarianas con legumbres, sigue estos consejos clave:
- El remojo previo de las alubias es innegociable para asegurar una cocción uniforme y evitar problemas digestivos.
- No escatimes en el sofrito de ñora o pimentón. Este es el alma de la olleta alicantina y lo que le da su color y sabor característicos. La ñora debe freírse solo ligeramente para que no amargue.
- El cardo es una hortaliza fibrosa que requiere tiempo. Asegúrate de añadirlo pronto y de retirar bien los filamentos para que quede tierno.
- Si necesitas añadir más agua durante la cocción de este guiso de cuchara tradicional, usa siempre agua hirviendo para no interrumpir el proceso de cocción de las legumbres y el arroz.
- Este plato, a diferencia de un arroz seco o una paella, es un potaje caldoso. Debe tener suficiente líquido para que sea un auténtico arroz de vigilia.
Cómo servir y disfrutar el arroz de Vigilia
- Presentación o emplatado: Servir bien caliente directamente de la olla o cazuela de barro al plato hondo, manteniendo su textura caldosa. Es un plato que gana con el reposo, por lo que es ideal servirlo 5 minutos después de apagar el fuego.
- Guarnición: Al ser un potaje sin carne muy completo, no requiere guarnición, aunque en algunas zonas se sirve el pescado salado que se ha cocido aparte, o verduras cocidas que no se añadieron al guiso.
- Acompañamiento: Tradicionalmente se acompaña con un buen pan de pueblo para mojar en el caldo y, en la mesa, se puede ofrecer un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo para quien lo desee, realzando el sabor de las legumbres.
- Maridaje: Al ser un guiso de cuchara tradicional de base vegetal, un vino tinto joven y afrutado, de la zona de Alicante o Valencia, será el acompañamiento perfecto. También puede optarse por un vino rosado de cuerpo medio que no sea excesivamente floral, o incluso un vino blanco con cuerpo.
Preguntas frecuentes sobre esta receta
- ¿Puedo usar legumbres en conserva para esta receta?
Sí, puedes usar legumbres en conserva (alubias y lentejas ya cocidas) para reducir drásticamente el tiempo de cocción de dos horas a unos 40 minutos. Si optas por esta vía, saltea y prepara primero el sofrito de ñora/pimentón, añade las verduras (cardo y acelga) para que ablanden, e incorpora las legumbres y el arroz en la fase final, ajustando el agua y la sal al gusto. - ¿Se pueden sustituir el cardo y las habitas tiernas?
Si no encuentras cardo o habitas, puedes sustituirlos. El cardo, por su textura fibrosa y sabor característico, puede ser reemplazado por pencas de acelga adicionales o incluso por algunas alcachofas troceadas. Las habitas tiernas se pueden omitir o sustituir por guisantes. Lo importante es mantener la esencia de receta vegetariana con legumbres y verduras de la huerta. - ¿Cuál es el papel del arroz si ya lleva dos tipos de legumbres?
El arroz es crucial en el Potaje de «los tres puñados» por dos motivos: primero, porque históricamente completa la tríada de ingredientes que le da nombre. Segundo, porque el almidón que suelta durante la cocción ayuda a espesar el caldo y le proporciona la textura rica y reconfortante que lo distingue de un simple guiso de legumbres. - ¿Qué es exactamente la olleta alicantina y cómo se relaciona con este plato?
La olleta es el término genérico en la Comunidad Valenciana para designar los guisos de legumbres y verduras cocidos a fuego lento, similares a un cocido o potaje. El arroz de Vigilia es, en esencia, una olleta con la particularidad de que incorpora el arroz, lo que lo convierte en una variante más espesa y densa, muy propia de la cocina de la Vega Baja y de las recetas de Cuaresma. - ¿Es posible congelar este guiso?
Sí, pero antes de añadir el arroz y la patata, ya que pueden perder ligeramente su textura al descongelarse, volviéndose algo más blandos. Es recomendable congelar porciones pequeñas para asegurar una descongelación y calentamiento uniformes a una temperatura mínima de 74∘C (165∘F).