Osobuco de ternera

El osobuco de ternera en salsa es una de esas recetas que nos transportan directamente a las cocinas de la Lombardía italiana, donde nació este plato hace siglos. Conocido originalmente como osso buco alla milanese, este guiso tradicional se remonta al siglo XIX y se convirtió en emblema de la gastronomía milanesa. La preparación clásica se servía acompañada de gremolata, una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón, aunque con el tiempo cada región ha ido adaptando la receta a sus propios ingredientes y costumbres culinarias.

Hablamos de un plato principal de cuchara, un guiso reconfortante y sustancioso que ocupa un lugar destacado en las mesas de celebración. Su presencia en eventos especiales como Navidad, Año Nuevo o reuniones familiares lo convierte en una elección perfecta cuando se busca impresionar a los comensales con una elaboración casera de sabor profundo y textura memorable.

El corte protagonista proviene de la parte inferior de la pierna de la ternera, específicamente del jarrete, también llamado morcillo o zancarrón. Lo que hace único a este corte es su hueso central repleto de tuétano, ese tesoro gelatinoso que durante la cocción lenta libera todo su sabor y aporta una untuosidad incomparable a la salsa. El colágeno abundante en esta pieza se transforma con el calor prolongado en una textura sedosa que envuelve cada bocado.

Desde el punto de vista nutricional, el osobuco destaca por su alto contenido en proteínas de calidad, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. El tuétano, considerado un superalimento por muchas culturas, aporta grasas saludables y nutrientes esenciales. Este corte económico pero extraordinariamente sabroso demuestra que las mejores recetas nacen de la cocina de aprovechamiento y el respeto por cada parte del animal.

Ingredientes para 2 personas

• 2 piezas de osobuco de ternera (aprox. 400g cada una)
• 1 puerro (unos 150g)
• 1 zanahoria (aprox. 100g)
• 1 cebolla (unos 150g)
• 3 dientes de ajo (15g aprox.)
• 4 tomates maduros (unos 500g)
• ½ pimiento rojo (75g aprox.)
• 1 vaso de coñac (100ml o ½ taza)
• 1l de caldo de carne (4 tazas)
• 3 clavos de olor
• 1 cda. pequeña de comino molido (1 cdta.)
• 1 cda. de pimentón (1 cda. sopera)
• Sal (al gusto)
• Pimienta (al gusto)
• Harina de trigo de todo uso (2 cda. soperas aprox.)
• Aceite de oliva (4 cda. soperas)

Cómo hacer osobuco de ternera en salsa paso a paso

1. Para asegurar que el corte mantenga su forma durante el cocinado, es recomendable que inicies el proceso realizando cortes en los laterales de la pieza y eliminando cualquier exceso de grasa. Realiza cortes verticales, no demasiado profundos; con 3 o 4 cortes será suficiente. Este paso es crucial, ya que durante la cocción, la membrana tiende a encogerse, lo que podría causar que el hueso se desprenda y se salga. Al realizar estos cortes, garantizas que el morcillo mantenga su forma original durante la cocción.
2. Posteriormente, ata las piezas con hilo bramante, hilo de algodón o hilo para cocinar. Este procedimiento, al igual que el anterior, asegura que la pieza mantenga su forma durante la cocción y evita que la carne se separe del hueso. Para llevarlo a cabo, corta un trozo de hilo de unos 30 cm, coloca la carne en una tabla con el hueso hacia arriba y envuelve el hilo alrededor con un nudo corredizo o haz un nudo firme, pero no demasiado apretado para evitar que la carne se rompa. Repite este proceso con cada pieza.
3. Una vez atados, sazona con sal y pimienta por ambos lados para realzar su sabor. Es fundamental distribuir los condimentos de manera uniforme.
4. Después, cubre cada pieza con harina para sellar los jugos y espesar la salsa. Asegúrate de que esté bien cubierto y sacude el exceso de harina.
5. A continuación, calienta una sartén con aceite y sella las piezas a fuego alto por ambos lados hasta que estén doradas. Este proceso ayuda a retener los jugos y realzar el sabor de la carne. Luego, retira las piezas a un plato y resérvalas.
6. Mientras tanto, prepara las verduras: comienza picando muy pequeños los ajos y continúa cortando en brunoise la cebolla y el puerro.
7. Una vez retirada la carne de la sartén, pon a fuego medio y agrega un par de cucharadas más de aceite. Añade los ajos picados, el puerro y la cebolla. Cocina durante 5 minutos o hasta que las verduras estén pochadas.
8. Es conveniente aprovechar este tiempo para picar el pimiento rojo en dados y la zanahoria en fermière o granjera.
9. Transcurridos los 5 minutos, añade ambos ingredientes al sofrito y continúa cocinando durante 10 minutos más.
10. Es un buen momento para rallar los tomates que se usarán para la salsa más adelante.
11. Después, agrega las especias: comino molido, clavos de olor, pimentón y las hojas de laurel. Remueve e inmediatamente agrega los tomates que rallaste antes. Desde este momento, cocina 5 minutos más.
12. Vuelve a poner las piezas de carne en la sartén, añade el coñac, sube a fuego alto y cocina hasta que el alcohol se evapore por completo, unos 5 minutos aproximadamente.
13. A continuación, agrega el caldo, baja a fuego mínimo y cocina entre 2 horas y media y 3 horas, o hasta que al pinchar la carne con un cuchillo esta entre y salga sin dificultad.
14. Transcurrido este tiempo, retira la carne con cuidado para que no se rompa y resérvala.
15. Pasa la salsa por un colador y ponla en un cazo u olla. Cocínala a fuego medio hasta que reduzca a la mitad y espese. Este proceso puede tardar entre 20 y 30 minutos.
16. A la hora de servir, pon la carne en una sartén con cuidado para que no se rompa, añade la reducción de la salsa caliente y cocina todo junto durante 20 minutos a fuego bajo.
17. Finalmente, ya se puede servir este plato tan sabroso y festivo.

Consejos para hacerlo perfecto

• Las porciones de zancarrón deben tener un grosor considerable, idealmente alrededor de 3 centímetros. Consulta con el carnicero, él te ayudará y brindará asesoramiento en este aspecto.
• La calidad de la carne es un factor determinante para obtener un guiso perfecto.
• Esta receta de ternera se prepara como los guisos tradicionales, a fuego lento y durante no menos de 2 horas.
• Asegúrate de que la carne esté a temperatura ambiente antes de comenzar a cocinarla. Esto ayudará a que se cocine de manera más uniforme.
• No olvides dorar la carne antes de comenzar el guiso. Este paso sella los jugos y realza el sabor de la carne.
• Ten en cuenta que los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del tamaño y grosor de las piezas de carne, así como de la potencia de tu fuego. Por lo tanto, es importante comprobar la ternura de la carne antes de finalizar la cocción.
• Recuerda retirar el hilo antes de servir.
• Este guiso de osobuco estará más sabroso si se cocina la víspera, ya que los sabores tendrán tiempo de fusionarse y el caldo se espesará con la gelatina de los huesos.

Cómo servir y disfrutar el osobuco de ternera en salsa

• Presentación: Sirve el osobuco en un plato hondo o fuente con bordes altos para que la salsa luzca en todo su esplendor. Corona cada pieza con un chorrito generoso de la reducción y, si lo deseas, añade unas hojas de perejil fresco picado o una gremolata casera. Un toque de ralladura de limón aporta frescura y contraste.
• Guarnición: Las patatas son el acompañamiento estrella, ya sea en forma de puré cremoso, patatas asadas con hierbas o patatas panaderas. El arroz blanco o un risotto a la milanesa también resultan opciones excelentes. Las verduras salteadas como zanahorias glaseadas, judías verdes o brócoli al vapor equilibran la contundencia del plato.
• Acompañamiento: Una ensalada verde con vinagreta suave limpia el paladar entre bocados. El pan crujiente de hogaza es imprescindible para rebañar hasta la última gota de salsa. Unas lascas de queso parmesano o pecorino sobre la pasta o el risotto elevan el conjunto.
• Maridaje: Un vino tinto con cuerpo como un Barolo, Chianti Classico o Ribera del Duero complementa la intensidad del guiso. Si prefieres opciones más ligeras, un Pinot Noir o un Merlot joven funcionan muy bien. Para quienes no tomen alcohol, un zumo de uva tinta o una limonada casera con hierbas aromáticas resultan refrescantes.

Preguntas frecuentes sobre esta receta

• ¿Puedo usar otro tipo de carne en lugar de ternera?
  Sí, puedes sustituir la ternera por osobuco de cerdo o incluso pavo, aunque cambiará ligeramente el sabor y el tiempo de cocción será diferente. La ternera ofrece el resultado más tierno y tradicional.
• ¿Cómo consigo una salsa más espesa?
  Ajusta el tiempo de reducción de la salsa, dejándola cocinar más minutos a fuego medio hasta alcanzar la consistencia deseada. También puedes añadir una cucharadita de maicena disuelta en agua fría al final.
• ¿Se puede preparar con antelación?
  Sí, este guiso mejora notablemente si se cocina la víspera. Guárdalo en el frigorífico y recaliéntalo suavemente antes de servir. Los sabores se intensifican y la salsa adquiere más cuerpo.
• ¿Es apto para personas con intolerancia al gluten?
  Puedes adaptar la receta sustituyendo la harina de trigo por harina de arroz o maicena para enharinar la carne. El resultado será igual de delicioso.
• ¿Puedo congelar el osobuco en salsa?
  Sí, una vez cocinado y frío, puedes congelarlo en recipientes herméticos durante un máximo de 3 meses. Descongela en el frigorífico la noche anterior y recalienta a fuego suave.

¿Listo para disfrutar de un auténtico osobuco de ternera en salsa casero? Sigue la receta y cuéntame en los comentarios cómo te ha quedado. ¡Buen provecho!