Croquetas de cocido

La mejor receta de croquetas de cocido, con bechamel cremosa y carne del puchero. Un clásico aperitivo español de aprovechamiento irresistible.

Croquetas de puchero o cocido son la quintaesencia de la cocina tradicional española, un bocado sublime que transforma las sobras de un cocido madrileño o de cualquier puchero andaluz en un aperitivo español de lujo. Esta es, sin duda, la receta de aprovechamiento más querida, demostrando que el arte del reciclaje de sobras puede dar lugar a auténticas tapas legendarias. Si buscas unas croquetas caseras de cocido con esa textura interior que se deshace en la boca, has llegado al lugar adecuado.

El secreto para unas croquetas de puchero perfectas reside en dos factores: la calidad de la carne de cocido utilizada y la maestría en la elaboración de la bechamel. La carne, que puede incluir pollo, ternera, tocino o incluso la famosa pringá, debe ser desmenuzada finamente para integrarse a la perfección en la masa cremosa. Esta receta honra la tradición de la cocina de la abuela, donde el tiempo y la paciencia eran ingredientes tan esenciales como la mantequilla y la leche.

La elaboración de la masa de croquetas requiere mimo, especialmente al cocinar el roux (la mezcla de harina y grasa) y al añadir el caldo de cocido caliente. Este paso es crucial para evitar grumos y desarrollar una bechamel sedosa que luego, al enfriarse, nos permita dar forma a las croquetas sin problemas. La recompensa de este esfuerzo es un aperitivo con un sabor intenso a cocido que no tiene comparación.

Además de ser un plato único delicioso, son la elección ideal para sorprender en cualquier reunión. Te enseñaremos los trucos para conseguir un rebozado crujiente y te guiaremos paso a paso en cómo hacer croquetas de cocido para que queden perfectas. No olvides que, si bien son sencillas de hacer, el reposo de la masa cremosa es lo que verdaderamente marca la diferencia en este manjar de la gastronomía española.

Ingredientes para para 4-6 personas

Para la Masa de Croquetas:

• Carne que nos ha quedado del cocido (300g de sobras, aprox.)
• 1L de caldo del cocido (4 tazas)
• 50g de mantequilla (3½ cda)
• 5 cda de harina de trigo (½ taza)
• Un pellizco de nuez moscada
• 2 cda de aceite de oliva
• Sal (al gusto)
• Pimienta (al gusto)

Para el Rebozado Crujiente:

• 100g de harina de trigo (1 taza)
• 2 huevo
• 100g de pan rallado (1 taza)

Cómo hacer croquetas de cocido

1. Prepara la carne de cocido. Pica la carne de cocido sobrante (pollo, pavo, cerdo, ternera, tocino, etc.) muy finamente. El tamaño del picado es una cuestión de gusto personal, pero cuanto más pequeño, mejor se integrará en la masa de croquetas. Reserva la carne.
2. Elabora el roux y la bechamel. En un cazo u olla mediana, calienta el aceite de oliva junto a la mantequilla a fuego medio. Cuando esté caliente, añade la harina poco a poco y remueve rápidamente con unas varillas para cocinar el roux y evitar que la harina quede cruda.
3. Incorpora el caldo de cocido. Comienza a verter el caldo de cocido (es fundamental que el caldo esté caliente para prevenir la aparición de grumos) poco a poco, sin dejar de remover. Continúa añadiendo el caldo hasta obtener una bechamel ligeramente líquida, ya que espesará después. Cocina la bechamel a fuego medio, removiendo constantemente.
4. Consigue la textura perfecta de la masa. Cuando la bechamel comience a hervir, baja el fuego al mínimo y sigue removiendo vigorosamente. Se requiere tiempo y paciencia (al menos 15-20 minutos) para que la masa de croquetas alcance la textura idónea: debe desprenderse de las paredes de la olla.
5. Integra la carne y sazona. Una vez tengas la bechamel con el espesor deseado, incorpora la carne de cocido picada, la nuez moscada, pimienta y un poco de sal. Prueba la masa cremosa y ajusta la sazón si es necesario.
6. Enfría la masa de croquetas. Retira la masa del fuego y viértela en una fuente. Cúbrela con papel film pegado directamente a la superficie (para evitar que se forme una costra) y déjala enfriar en la nevera durante, al menos, 24 horas para que tome cuerpo.
7. Moldea y da forma a las croquetas. Al día siguiente, con las manos ligeramente untadas en aceite de oliva, moldea las croquetas. Puedes usar dos cucharas o las manos para darles la forma tradicional ovalada, o incluso experimentar si quieres sorprender.
8. Aplica el rebozado crujiente. Pasa cada croqueta en este orden exacto: primero por harina, luego por los huevos batidos y, finalmente, por el pan rallado. Colócalas en un plato con una base de pan rallado adicional para que no se peguen.
9. Fríe y sirve. Fríe las croquetas en abundante aceite que esté muy caliente (unos 180°C o 356°F) y doralas por todas partes. Fríelas en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura, y retíralas a un plato con papel absorbente. Sirve inmediatamente.

Consejos para hacerlas perfectas

• Para una bechamel sin grumos, asegúrate de que el caldo del cocido esté caliente al momento de incorporarlo al roux.
• Si has hecho un cocido andaluz o puchero, la pringá (carne y tocino desmenuzados) es el relleno perfecto, aportando un sabor mucho más intenso a tus croquetas de puchero.
• El truco del reposo: Las 24 horas de reposo en la nevera no son negociables. Este tiempo es clave para que la masa cremosa se compacte y puedas manipularla sin que se pegue ni se deforme.
• Otra cosa positiva es que puedes congelar las croquetas una vez rebozadas (antes de freír). Colócalas en una bandeja separadas y, una vez congeladas, guárdalas en una bolsa hermética. Fríelas directamente sin descongelar.

Cómo servir y disfrutar croquetas de cocido

• Presentación o emplatado: Sírvelas recién hechas en una fuente o plato llano, acompañadas de unas hojas de perejil para decorar. El rebozado crujiente debe ser evidente.
• Guarnición: Al ser un aperitivo español o tapa, no requieren guarnición. Si se sirven como entrante, un acompañamiento ligero como una ensalada verde o unas patatas paja pueden complementar el plato.
• Acompañamiento: A menudo se sirven solas para destacar su sabor. Si buscas un contraste, un poco de alioli casero o una salsa brava suave pueden funcionar, aunque el sabor de la carne de cocido es suficiente.
• Maridaje: El maridaje ideal para estas croquetas caseras es un vino fino o una manzanilla, que contrarrestan el contenido graso de la masa cremosa. Alternativamente, una cerveza lager bien fría realza el sabor.

Preguntas frecuentes sobre esta receta

• ¿Por qué se abren mis croquetas al freír?
  La razón más común es que el rebozado crujiente está incompleto o la masa de croquetas estaba demasiado blanda. Asegúrate de: 1) que la masa haya reposado las 24 horas y esté firme, y 2) de que el rebozado esté bien sellado (Harina-Huevo-Pan rallado) y de que el aceite esté muy caliente (180°C o 356°F).
• ¿Puedo usar solo el caldo en la bechamel o necesito leche?
  La receta tradicional a menudo usa solo el caldo para intensificar el sabor a cocido, pero el uso de leche (o una mezcla de ambos) ayuda a conseguir una masa cremosa más suave y una bechamel más blanca y estable. Si usas solo caldo, asegúrate de que esté bien desgrasado.
• ¿Qué tipo de carnes de cocido son las mejores para hacer las croquetas?
  Todas las carnes del cocido madrileño o puchero sirven. La combinación ideal suele incluir pollo (o gallina) y un poco de tocino o cerdo (como la pringá), ya que aportan jugosidad y el sabor característico.
• ¿Qué diferencia hay entre Croquetas de cocido y Croquetas de puchero?
  Son esencialmente el mismo concepto de receta de aprovechamiento de las sobras. El término Croquetas de puchero es más común en Andalucía y otras regiones del sur, mientras que Croquetas de cocido se utiliza más en el centro y norte de España.
• ¿Puedo hacer la bechamel sin mantequilla?
  Sí, puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva en el roux. Esto resulta en unas croquetas con un sabor ligeramente diferente, pero seguirás obteniendo una masa cremosa perfecta. Es una opción para quien busca un sabor más suave.