El bacalao al pil pil es un plato muy típico de la gastronomía vasca. Hay distintas versiones sobre el origen del nombre del plato, hay quien dice que pil-pil es el sonido que se produce al confitar el bacalao, y quien argumenta que es por el sonido que se produce durante la emulsión de la salsa.
El bacalao es un un pescado muy versatil, puedes encontrarlo en el supermercado tanto fresco, como congelado y además en salazón. Concretamente para esta receta puedes utilizar cualquiera de las opciones antes mencionadas. Únicamente en el bacalao en salazón deberás desalar las piezas que vayas a utilizar. Para ello deberás cubrirlo con agua fría(mételo al frigorífico) durante 48 horas antes, cambiándole el agua cada 6-8 horas.
Otra cosa muy importante para elaborar esta receta es que las piezas que vayamos a cocinar conserven la piel, ya que esta contiene la albúmina(gelatina del bacalao) que necesitamos para emulsionar el aceite y montar bien el «pil pil».
Si os gustan las recetas con bacalao, os recomiendo que no os perdáis mi bacalao espiritual, las tortillitas de bacalao y la tradicional receta de croquetas de bacalao.
Ingredientes para 2 personas
- 500g de bacalao
- 250ml aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas (cayena)
Como hacer bacalao al pil-pil
- Empezaremos pelando los ajos y los cortamos en láminas, procurando que todas tengan el mismo grosor.
- Continuaremos escurriendo nuestras piezas de bacalao y secándolo con papel de cocina para retirarle toda la humedad.
- En una sartén a fuego lento ponemos el aceite de oliva y agregamos los ajos laminados y la guindilla. Cocinamos durante 15 minutos para que ambos ingredientes se infusionen y desprendan todos sus aromas y sabores.
- Transcurrido este tiempo subimos a fuego medio-bajo y cocinamos hasta que los ajos estén ligeramente dorados. Cuando esto suceda los sacamos junto as las guindillas a un plato aparte y los reservamos.
- Separamos entonces la sartén del fuego para que el aceite se enfríe y pierda calor. Debemos dejar que se temple completamente.
- Entonces colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y volvemos a poner la sartén a fuego medio-bajo. Queremos confitar el pescado, por lo que la temperatura del aceite deberá estar a unos 80ºC.
- Lo freiremos durante 5 minutos por cada lado mientras iremos moviendo la cazuela en vaivén. Esto es importante para que el bacalao suelte la gelatina que luego nos permitirá espesar la salsa.
- Cuando el bacalao esté cocinado lo retiramos de la sartén y procedemos a hacer el pil-pil. Para ello removemos el aceite con ayuda de un colador hasta que la salsa emulsione. Cuando haya ligado completamente la salsa tan solo tendremos que servir nuestro bacalao agregándole la salsa y algunos ajitos fritos por encima.