Arroz a banda: Receta fácil y auténtica de la paella marinera alicantina. Descubre el secreto y hazlo perfecto.
Elaborar este delicioso plato de arroz tradición es mucho más sencillo de lo que imaginas. Esta especialidad de la gastronomía de la Costa Blanca, que comparte raíces con la paella y el caldero, te transportará directamente a la orilla del Mediterráneo con cada cucharada. Su secreto reside en un potente y sabroso fumet de pescado que es la base fundamental del plato.
Este arroz es una opción fantástica para cualquier comida, especialmente si buscas ofrecer un sabor auténtico. Es un plato que se disfruta en familia o con amigos, y aunque tradicionalmente se consume en el almuerzo, su ligereza y sabor profundo lo hacen adecuado para cualquier momento. Es un plato principal contundente y con una personalidad única que lo diferencia de otros arroces, siendo considerado por muchos como la esencia de la paella marinera alicantina.
La historia de esta receta de arroz nos lleva a las barcas de pesca de Denia y Alicante. Los pescadores, en un acto de aprovechamiento y sencillez, utilizaban la morralla (pescado pequeño o con muchas espinas, de poco valor comercial pero de intenso sabor) para cocinar un caldo concentrado. Con este caldo se elaboraban dos platos: el pescado cocido, que se servía aparte –o «a banda»– con alioli, y el arroz cocinado en ese mismo fumet. De ahí proviene el nombre y su particularidad de servirse el arroz sin el pescado, un método que ha evolucionado a la versión actual, más depurada, donde solo se sirve el arroz pero se mantiene el sabor concentrado del mar. Esta tradición se popularizó en la zona de Denia alrededor de 1935 y se extendió por todo el Levante, consolidándose como uno de los arroces más populares de la región, una joya de la receta de arroz con sabor a mar.
Este arroz tambien es conocido como «Arroz del Senyoret» (arroz del señorito), ya que el marisco se sirve ya pelado. Se trata de un plato humilde en su origen pero de una sofisticación gustativa innegable. Para conseguir ese sabor característico, no puede faltar la ñora y la salmorreta, un sofrito a base de tomate, ajo y ñora que se utiliza como potenciador del gusto en muchos arroces de la zona. Es una receta de arroz con sabor a mar inigualable.
Ingredientes de Arroz a Banda (Para 4 personas)
Para el Fumet de Pescado (Caldo base):
- 1.5kg de morralla (pescado de roca y espinas) (Cantidad variable)
- 1 ceboll
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 2500ml de agua (10 tazas)
- Sal (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
Para el Arroz:
- 320g de arroz bomba
- 1 sepia limpia
- 200g de gambas arroceras
- 2 cda de pulpa de ñora
- 2 dientes de ajo picados
- 100g de tomate rallado
- 20ml de aceite de oliva virgen extra
- Hebras de azafrán o colorante alimentario (al gusto)
- Sal (al gusto)
Cómo hacer Arroz a banda (Receta paso a paso)
- Comienza preparando el fumet. Sofríe la base. En una olla grande, añade el aceite y rehoga la cebolla y el tomate cortados en trozos grandes hasta que estén pochados.
- Incorpora el pescado. Añade la morralla y las espinas de pescado. Sofríe ligeramente.
- Cubre y cuece. Vierte el agua, agrega la hoja de laurel y sal. Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme y cuece a fuego lento durante 30 a 40 minutos para extraer todo el sabor.
- Cuela y reserva. Cuela el caldo para obtener un fumet limpio y muy concentrado. Debe estar caliente al usarlo.
- Sofríe la sepia y las gambas. En una paellera o sartén amplia (tradicionalmente en paella), añade el aceite. Sofríe la sepia cortada en trozos y las gambas arroceras. Retira las gambas y resérvalas para el final, dejando la sepia en la paellera.
- Prepara la base de sabor. Añade el ajo picado y rehoga un minuto. Incorpora el tomate rallado y la pulpa de ñora (o la salmorreta si la has preparado aparte). Sofríe hasta que el tomate pierda su agua y quede una pasta concentrada.
- Incorpora el arroz. Vierte el arroz en la paellera y sofríelo ligeramente durante un par de minutos, removiendo para que se impregne bien del sabor del sofrito.
- Añade el caldo y el azafrán. Vierte el fumet de pescado caliente. La proporción clásica de este tipo de arroz alicantino suele ser de 3 partes de caldo por 1 de arroz, pero puede variar. Añade el azafrán o el colorante y sal al gusto.
- Cocción y reposo. Deja cocer a fuego fuerte durante los primeros 5-7 minutos y luego baja a fuego medio-bajo hasta completar los 18-20 minutos de cocción total. Nunca se debe remover el arroz mientras se cuece para evitar que suelte almidón y quede meloso.
- Termina. En los últimos 5 minutos, coloca las gambas que habías reservado sobre el arroz.
- Reposo final. Retira del fuego y cubre la paellera con un paño de cocina limpio. Deja reposar de 5 a 10 minutos para que el grano termine de abrirse y asiente el sabor.
- El tiempo de cocción puede variar según el tipo de arroz; para el arroz bomba, se estima un total de 18 a 20 minutos a una temperatura de cocción constante de 180°C (356°F) a 200°C (392°F).
Consejos para hacer Arroz a banda perfecto
Para que tu arroz quede suelto y lleno de sabor, como la mejor receta tradicional valenciana de este tipo, ten en cuenta estos puntos:
- El secreto de este plato de arroz de pescado y marisco es el caldo. Utiliza pescado de roca o morralla para el fumet de pescado más sabroso. Debe estar muy concentrado, ligeramente salado y siempre hirviendo al incorporarlo al arroz.
- Sofríe bien la ñora y el tomate hasta que el agua se haya evaporado por completo. Esto concentra el sabor y es crucial para el color y gusto del arroz.
- Una proporción de 1:3 o 1:2.5 (arroz:caldo) suele funcionar con el arroz bomba. Nunca añadas caldo frío al arroz hirviendo.
- Una vez que el arroz comienza a hervir, no se debe remover. Esto es clave para que el grano quede suelto, evitando la liberación de almidón que lo haría meloso.
- Si te gusta el socarrat (la capa tostada del fondo), sube el fuego al máximo los últimos 2 minutos de cocción, justo antes de apagar, hasta que escuches un crepitar. ¡Cuidado de que no se queme!
Cómo servir y disfrutar Arroz a banda
- Presentación o emplatado: Sírvelo directamente en la paellera, en el centro de la mesa, para un ambiente más tradicional y familiar. El arroz debe estar seco y con el grano suelto. Si se emplata individualmente, procura que el arroz no quede apelmazado.
- Guarnición: La guarnición tradicional de este plato era el pescado (la morralla, rape, etc.) que se utilizaba para hacer el caldo, servido aparte con patatas y el alioli casero.
- Acompañamiento: El complemento estrella es sin duda el alioli casero (ajoaceite). Su cremosidad y toque picante realzan el sabor a mar del arroz. También se puede acompañar de una ensalada fresca.
- Maridaje: Este arroz alicantino marida a la perfección con vinos blancos secos, como un Verdejo o un Albariño, que tienen una acidez y frescura que equilibran la intensidad del pescado. Un vino rosado seco y joven también es una excelente opción. Si se acompaña con alioli, un tinto joven y suave o un cava Brut Nature pueden ser una elección sorprendente y muy acertada.
Preguntas frecuentes sobre esta receta
- ¿Cuál es la diferencia entre Arroz a banda y Arroz del Senyoret?
El Arroz a banda tradicionalmente se sirve solo (a banda del pescado con el que se hizo el caldo). El Arroz del Senyoret (arroz del señorito) es una evolución en la que el marisco (gambas, calamares, etc.) se incorpora al arroz pero ya viene completamente limpio y pelado, listo para comer sin necesidad de usar cubiertos para pelar. Ambos son recetas de arroz con sabor a mar, pero el primero enfatiza la separación del ingrediente base. - ¿Qué tipo de arroz es mejor para esta receta?
El arroz bomba es el más recomendado para este tipo de arroz alicantino, ya que absorbe una gran cantidad de sabor del fumet de pescado sin pasarse ni romperse, manteniendo el grano suelto y entero. Es clave para el éxito de la receta tradicional valenciana. - ¿Es imprescindible la ñora o la salmorreta?
Aunque técnicamente podrías hacer el arroz sin ellas, la pulpa de ñora (o la elaboración de la salmorreta con ella) es fundamental para lograr el color característico y, sobre todo, la profundidad de sabor umami que define a este arroz de pescado y marisco. Es un potenciador de sabor que no debería faltar en la paella marinera alicantina. - ¿Se puede congelar?
No es recomendable congelar arroces, ya que el grano pierde su textura y soltura al descongelarse. Lo ideal es consumirlo recién hecho. Sin embargo, puedes preparar una gran cantidad de fumet de pescado y congelarlo; así tendrás la base de sabor lista para futuras preparaciones de Arroz a banda.