El arroz a banda es una de las recetas más representativas de la cocina marinera del Levante, un plato profundamente ligado a la tradición pesquera de la Costa Blanca y al recetario alicantino. Este arroz seco marinero, intenso y lleno de sabor, se elabora a partir de un fumet de pescado muy concentrado, que actúa como auténtico corazón de la receta y marca la diferencia frente a otros arroces tradicionales.
El origen de esta receta de arroz se encuentra en las barcas de pesca de Denia y Alicante, donde los pescadores aprovechaban la morralla, un conjunto de pescados de roca pequeños y llenos de espinas pero con un sabor extraordinario. Con ellos preparaban un caldo potente que se utilizaba para cocer el arroz, mientras el pescado se servía aparte, acompañado de patatas y alioli. De esta forma, el arroz quedaba “a banda”, separado del pescado, dando nombre a una receta humilde que con el tiempo se ha convertido en un símbolo gastronómico.
Se trata de un plato principal pensado para compartir, muy habitual en comidas familiares y reuniones con amigos. Aunque tradicionalmente se consume al mediodía, su carácter seco y su equilibrio de sabores lo hacen adecuado para cualquier ocasión especial. Frente a otros arroces como la paella mixta o el arroz negro, el arroz a banda tradicional destaca por su pureza: el protagonismo absoluto lo tiene el caldo, sin distracciones innecesarias.
El ingrediente clave de esta receta es el arroz bomba, un grano capaz de absorber grandes cantidades de fumet sin romperse ni pasarse. Gracias a esta propiedad, el arroz a banda ofrece un grano suelto, sabroso y bien definido. La incorporación de la ñora y la salmorreta aporta profundidad, color y un matiz ligeramente dulce que equilibra el sabor marino, convirtiendo esta receta en una de las más valoradas dentro de los arroces tradicionales valencianos.
Ingredientes para 4 personas
Para el Fumet de Pescado (Caldo base):
- 1.5kg de morralla (pescado de roca y espinas) (Cantidad variable)
- 1 ceboll
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 2500ml de agua (10 tazas)
- Sal (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
Para el Arroz:
- 320g de arroz bomba
- 1 sepia limpia
- 200g de gambas arroceras
- 2 cda de pulpa de ñora
- 2 dientes de ajo picados
- 100g de tomate rallado
- 20ml de aceite de oliva virgen extra
- Hebras de azafrán o colorante alimentario (al gusto)
- Sal (al gusto)
Cómo hacer arroz a banda paso a paso
- En una olla amplia, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y rehoga la cebolla y el tomate cortados en trozos grandes hasta que estén bien pochados.
- Incorpora la morralla y las espinas de pescado. Sofríe ligeramente durante un par de minutos para potenciar el sabor.
- Vierte el agua, añade la hoja de laurel y sal al gusto. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego suave durante 30–40 minutos para obtener un fumet concentrado.
- Cuela el caldo y mantenlo caliente. Es fundamental que el fumet esté bien caliente al incorporarlo al arroz.
- En una paellera, añade el aceite y sofríe la sepia cortada en trozos. Incorpora las gambas, saltéalas brevemente y retíralas para reservarlas.
- Añade el ajo picado a la paellera y rehoga unos segundos. Incorpora el tomate rallado y la pulpa de ñora. Cocina a fuego medio hasta que el sofrito quede espeso y concentrado.
- Agrega el arroz y rehógalo durante uno o dos minutos para que se impregne bien del sofrito.
- Vierte el fumet caliente en proporción de tres partes de caldo por una de arroz. Añade el azafrán o colorante y ajusta de sal.
- Cocina a fuego fuerte durante los primeros 5–7 minutos y luego baja a fuego medio hasta completar 18–20 minutos de cocción total. No remuevas el arroz.
- En los últimos 5 minutos, coloca las gambas reservadas sobre el arroz.
- Retira del fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir.
- La temperatura de cocción debe mantenerse entre 180 °C (356 °F) y 200 °C (392 °F) para lograr un grano suelto y bien definido.
Consejos para hacerlo perfecto
- El fumet debe ser intenso, bien concentrado y ligeramente salado.
- Sofríe bien la ñora y el tomate para obtener color y aroma.
- No remuevas el arroz durante la cocción.
- Para un ligero socarrat, sube el fuego los últimos dos minutos.
- Utiliza siempre caldo caliente para no cortar la cocción.
Cómo servir y disfrutar Arroz a banda
- Presentación: La forma más tradicional es servirlo directamente en la paellera, colocada en el centro de la mesa. El arroz debe verse seco, suelto y con el grano bien separado, resaltando su color dorado característico.
- Guarnición: La guarnición clásica es el pescado utilizado para el fumet, servido aparte con patatas cocidas. También puede acompañarse con una ensalada fresca o verduras asadas para equilibrar el conjunto.
- Acompañamiento: Para un plato completo, combina el arroz con una ración moderada de proteína magra (pescado blanco, marisco o incluso pollo a la plancha si buscas una opción más ligera). Añadir vegetales frescos aporta fibra y mejora la digestión del menú.
- Maridaje: Los vinos blancos secos como Albariño, Verdejo o Godello armonizan muy bien con el sabor marino del arroz. Un rosado joven también funciona, y si se acompaña con alioli, un cava brut nature aporta frescura sin restar protagonismo al plato.
Preguntas frecuentes sobre esta receta
- ¿Cuál es la diferencia entre arroz a banda y arroz del senyoret?
A banda se sirve sin el pescado utilizado en el caldo, mientras que el arroz del senyoret incorpora el marisco ya limpio y pelado dentro del arroz. - ¿Qué arroz es mejor para esta receta?
El arroz bomba es el más adecuado, ya que absorbe mucho sabor y mantiene el grano suelto y entero. - ¿Es imprescindible usar ñora o salmorreta?
Sí, son fundamentales para conseguir el sabor auténtico y el color característico de este arroz tradicional. - ¿Se puede congelar?
No es recomendable congelar el arroz ya cocinado, pero el fumet de pescado puede prepararse con antelación y congelarse sin problema.
Preparar arroz a banda casero es una forma directa de acercarse a la cocina marinera alicantina más auténtica. Con un buen caldo, ingredientes sencillos y una cocción cuidada, el resultado es un arroz lleno de carácter, tradición y sabor a Mediterráneo, perfecto para disfrutar sin prisas alrededor de la mesa.