Pasta con salsa ragú

Pasta con salsa ragú: Aprende con esta receta cómo hacer la auténtica Salsa de carne Italiana.

Esta pasta con salsa tradicional de carne es mucho más que un simple plato; es un emblema de la cocina casera italiana, sinónimo de tradición y calidez familiar. Esta receta se distingue por la profundidad de su sabor, resultado de una cocción lenta y amorosa que transforma ingredientes humildes en una salsa casera para pasta de textura inigualable. Si buscas una auténtica comida italiana que te transporte directamente a la nonna’s kitchen, has llegado al lugar correcto.

Esta receta de pasta y carne es sorprendentemente sencilla en su proceso, aunque requiere paciencia. No es una receta rápida de 30 minutos, pero el tiempo invertido en la cocción lenta es el secreto para lograr ese sabor profundo y esa carne tierna que se deshace en la boca. Es un plato que se presta maravillosamente a ser el plato principal italiano de cualquier comida especial, ideal para los almuerzos de fin de semana o como una comida reconfortante en los meses de otoño/invierno. Además, es perfecta para prepararla con antelacion, ya que la salsa de carne mejora con cada recalentamiento.

El origen de la palabra «ragú» proviene del francés ragoûter, que significa «abrir el apetito». La técnica de guisar la carne a fuego lento llegó a Italia y se adaptó a los productos locales, dando lugar a distintas variantes. Las más célebres son el Ragú Boloñesa casero (alla bolognese) y el Ragú Napolitano (alla napoletana). El ragú de Bolonia es la base de nuestra receta, usando un soffritto de verduras y a menudo una mezcla de carnes (carne de ternera y cerdo), mientras que el napolitano suele llevar trozos de carne más grandes y más tomate. Esta versión de ternera y cerdo busca el equilibrio perfecto para una salsa de carne clásica y versátil. Esta es la esencia de la cocina tradicional que queremos compartir.

La clave de esta preparación lenta de carne reside en la calidad de los ingredientes y la paciencia durante la cocción lenta. El proceso no es complicado: el éxito radica en permitir que el vino se evapore correctamente, que el tomate concentrado se cocine y que la carne se integre lentamente en la salsa, a una temperatura baja constante (alrededor de 93°C o 200 °F).

Ingredientes para 4 personas

• 500g de carne picada de ternera y cerdo
• 100g de cebolla
• 100g de zanahoria
• 100g de apio
• 400g de tomate triturado o puré de tomate (1 ¾ tazas)
• 150ml de vino tinto seco (⅔ taza)
• 50g de pasta de tomate concentrada (3 cda)
• 2 cda de aceite de oliva virgen extra
• 300ml de caldo de carne (1 ¼ tazas)
• 500g de pasta seca (idealmente Tagliatelle o Pappardelle
• 1 cdta de sal
• ½ cdta de pimienta negra recién molida
• Queso Parmesano rallado (para servir)

Cómo hacer pasta con salsa ragú paso a paso

1. Corta todas las verduras finamente, procurando que tengan un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
2. En una cacerola grande y profunda, calienta el aceite de oliva a fuego bajo. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio). Sofríe muy lentamente, durante 10 a 15 minutos, hasta que las verduras estén bien pochadas y translúcidas. Es vital que no se doren ni se quemen, ya que esto sentará las bases del sabor de tu salsa de carne.
3. Sube el fuego a medio. Agrega la carne picada y rómpela con una cuchara de madera. Sella hasta que esté dorada. Incorpora el tomate concentrado y cocínalo por un par de minutos para potenciar su dulzura. Vierte el vino tinto y sube el fuego a medio-alto. Deja que hierva y que el alcohol se evapore por completo, lo que tomará unos 5 minutos, concentrando el sabor.
4. Añade el tomate triturado, el caldo de carne, la sal y la pimienta. Una vez que la mezcla hierva, reduce el fuego al mínimo. Debe burbujear muy suavemente. Tapa y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, idealmente 3. Durante este tiempo, la temperatura debe mantenerse baja, entre 93 °C (200 °F) y 105 °C (220 °F). Remueve ocasionalmente y añade un poco más de caldo si se seca demasiado. Este paso es el corazón de la receta de ragú.
5. Unos minutos antes de servir, cuece la pasta en abundante agua salada hasta que esté al dente. Recuerda reservar una taza (240ml) del agua con almidón antes de escurrirla.
6. Escurre la pasta e incorpórala directamente a la olla de la salsa de carne caliente. Mezcla vigorosamente. Añade el agua de cocción de la pasta, poco a poco, hasta que la salsa se adhiera perfectamente a la pasta, creando una emulsión cremosa. Sirve inmediatamente.

Consejos para hacerlo perfecto

• Utiliza una mezcla de carne (vacuno/cerdo) para la salsa; la grasa del cerdo aporta jugosidad y evita que la salsa quede seca.
• Las verduras del soffritto deben cocinarse a fuego muy bajo. Este sabor base es vital para una salsa de carne con profundidad.
• Usa pasta corta/larga que sea ancha o tubular, como Pappardelle, Rigatoni o Paccheri, que capturan mejor la salsa.

Cómo servir y disfrutar la pasta con salsa ragú

• Presentación o emplatado: Sírvela inmediatamente en un plato caliente. Utiliza una cuchara para asegurarte de que cada ración esté bien cubierta con la salsa de carne.
• Guarnición: Unas hojas de albahaca fresca o perejil picado aportan un contraste aromático.
• Acompañamiento: Tradicionalmente, este plato se acompaña de una copa de vino tinto o pan crujiente para el scarpetta (mojar el pan en la salsa sobrante).
• Maridaje: Un vino tinto robusto como un Chianti Classico, un Barolo o un Sangiovese, que complementan perfectamente la riqueza y acidez de la salsa.

Preguntas frecuentes sobre esta receta

• ¿Puedo usar solo carne de ternera?
  Sí, puedes usar solo ragú de ternera, pero te recomendamos encarecidamente la mezcla de ternera y cerdo. La carne de cerdo picada (o panceta) es más grasa y ayuda a que la salsa de carne no quede seca y desarrolle una textura más rica y sabrosa durante la cocción lenta.
• ¿Cómo consigo que la salsa quede espesa y se adhiera a la pasta?
  El espesor se logra mediante la reducción con la cocción lenta y la correcta adición de tomate concentrado. El secreto para que se adhiera es el último paso: incorporar la pasta a la salsa con un poco del agua de cocción. El almidón de esa agua crea una emulsión que recubre la pasta perfectamente.
• ¿Puedo congelar la salsa?
  Sí, la salsa ragú congela maravillosamente. Déjala enfriar por completo y guárdala en recipientes herméticos. Puede durar hasta 3 meses congelada, siendo ideal para tu preparación de comidas (meal prep). Simplemente descongela y recalienta a fuego lento, ajustando la consistencia si es necesario.