La receta de lacón con grelos es un estandarte de la gastronomía gallega que hunde sus raíces en las celebraciones del Entroido o Carnaval, cuando la matanza del cerdo y la cosecha invernal se daban la mano en fiestas de sabor. Documentos históricos como las Constituciones Sinodales de Ourense de 1619 ya mencionan el consumo de esta pata delantera curada, mostrando que este plato ha sido protagonista en las mesas festivas del noroeste peninsular durante siglos y ha evolucionado de un plato estacional a un icono atemporal de la cocina tradicional española.
Estamos ante un plato único y contundente, definido como un cocido sencillo de carne curada, grelos, patatas y chorizo. Su elaboración combina técnica simple y respeto por los tiempos de cocción, permitiendo que la proteína salada y la guarnición vegetal se integren en un caldo sustancioso sin necesidad de sofritos previos. Cada bocado refleja la calidad de los ingredientes y el carácter reconfortante de la cocina gallega de invierno.
El grelo, brote floral del nabo antes de florecer, es el ingrediente vegetal protagonista. Aporta vitaminas A, C y K, fibra y un ligero amargor que equilibra la grasa del lacón y el chorizo, ofreciendo frescura al paladar. La carne curada, por su parte, suministra proteínas de alto valor biológico y minerales esenciales como hierro y zinc, creando un plato nutritivo, reconfortante y lleno de sabor.
Preparar lacón con grelos no es solo cocinar, sino perpetuar un ritual culinario que exige paciencia y respeto por los tiempos de desalado y cocción lenta. Los jugos del cerdo impregnan las patatas y suavizan la potencia de la verdura, logrando un equilibrio de sabores y texturas que representa la auténtica cocina atlántica gallega.
Ingredientes para 4 personas
- 800g de lacón curado gallego (1 pieza grande o troceada)
- 600g de patatas gallegas tipo Kennebec (3-4 unidades medianas)
- 400g de grelos frescos (2 manojos grandes)
- 4 chorizos frescos de cocina (4 unidades)
- 20ml de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada generosa)
- Agua potable (cantidad necesaria para cubrir)
- Sal (opcional y al gusto)
Cómo hacer lacón con grelos paso a paso
- Desala la carne con antelación sumergiendo el lacón curado en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
- Pon el lacón en una olla grande con agua limpia que lo cubra y llévalo a ebullición. Cuece a fuego medio durante 90 minutos a 100 °C, retirando la espuma que pueda formarse.
- Lava los grelos, elimina tallos amarillos o duros y escáldalos 1 minuto en agua hirviendo para fijar el color y suavizar el amargor.
- Añade las patatas peladas y los chorizos al lacón cuando esté tierno. Cocina 20-25 minutos más. Incorpora los grelos en los últimos 10 minutos. Rectifica la sal si es necesario.
- Escurre todos los ingredientes, trocea el lacón y los chorizos, y sirve inmediatamente.
Consejos para un lacón con grelos perfecto
- Respeta el tiempo de desalado para equilibrar sabor y salinidad.
- Prepara una ajada rápida con aceite, ajo laminado y pimentón dulce para potenciar el sabor de los grelos.
- No deseches el agua de cocción; úsala para sopas, fideos o arroz caldoso.
- Para suavizar el sabor del grelo, añade una pizca de bicarbonato al cocerlo o lávalo con agua templada antes de introducirlo en la olla principal.
Cómo servir y disfrutar el lacón con grelos
- Presentación: sirve el lacón troceado en una fuente amplia, rodeado de patatas y grelos, coronando con chorizo en rodajas gruesas.
- Guarnición: pan gallego o pan de Cea para mojar el caldo es imprescindible.
- Acompañamiento: queso de tetilla con membrillo o empanada gallega de atún o carne antes del plato abre el apetito.
- Maridaje: vino tinto joven y fresco, como Mencía de Ribeira Sacra o Monterrei; también sidra natural bien fría.
Preguntas frecuentes sobre esta receta
- ¿Puedo usar grelos en conserva en lugar de frescos?
Sí, aunque la textura será menos tersa; añádelos solo al final para calentarlos. - ¿Cómo consigo una textura más tierna en el lacón?
Mantén cocción suave y constante; aumenta el tiempo inicial si la pieza es dura. - ¿Se puede hacer con antelación?
Sí, los sabores mejoran al día siguiente; guarda los ingredientes por separado y caliéntalos suavemente en su propio caldo. - ¿Es apto para intolerancias al gluten?
Sí, asegúrate de que los chorizos sean certificados sin gluten.
¿Listo para disfrutar de un auténtico lacón con grelos casero? Sigue esta receta tradicional gallega y saborea un plato invernal lleno de historia y sabor.