Filetes en Salsa

Los filetes en salsa es una de esas recetas clásicas de la cocina casera que nunca pasan de moda y que convierten un corte sencillo de carne en un plato lleno de sabor y personalidad. Se trata de un plato principal de cuchara y tenedor, perfecto para mojar pan, ideal tanto para el día a día como para una comida especial en familia. Además, es una receta muy versátil que admite variaciones, pero que en su versión tradicional combina carne de ternera, verduras, champiñones y una salsa ligada con un majado de pan, ajo y almendras que le da una textura y un sabor inconfundibles.

Históricamente, los guisos de carne en salsa han tenido un papel fundamental en la gastronomía española, especialmente en la cocina casera y de aprovechamiento. Los filetes de ternera en salsa recuerdan a muchos guisos tradicionales de la cocina castellana y mediterránea, donde se estofaba la carne a fuego lento para conseguir ternura y para sacar el máximo partido a cortes que mejoran con una cocción prolongada. Este tipo de platos surgieron en hogares donde el tiempo de cocción no era un problema y donde la paciencia era un ingrediente más de la receta.

Este plato se considera claramente un plato principal o segundo plato, contundente y muy completo, que puede acompañarse de guarniciones sencillas como arroz, patatas o verduras. Es ideal si buscas cómo preparar filetes en salsa en casa sin complicarte con técnicas difíciles, pero queriendo lograr un resultado de restaurante. De hecho, esta receta es una excelente opción si deseas una receta saludable y fácil, porque combina proteína de calidad, verduras y una salsa casera sin necesidad de añadir productos ultraprocesados.

La ternera, ingrediente principal, es una carne magra con un buen aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B12. Desde el punto de vista gastronómico, la ternera es muy apreciada por su sabor suave y su textura tierna, que se ve potenciada cuando se cocina lentamente en salsa. Culturalmente, la ternera ha tenido siempre un lugar destacado en los guisos tradicionales españoles, especialmente en fiestas y reuniones familiares, y platos como estos filetes de ternera en salsa son un reflejo de esa tradición. Además, al combinar la carne con verduras como cebolla, zanahoria y champiñones, más un majado con frutos secos, se obtiene una salsa nutritiva, aromática y muy rica en matices.

Ingredientes para 4 personas

• 700 g de filetes de ternera
• 1 cebolla
• Un poco de perejil fresco
• 2 zanahorias
• 200g de champiñones
• 3 cdas soperas de harina de trigo
• 150g de salsa de tomate (2/3 de taza)
• 125ml de brandy (1/2 taza)
• 500ml de caldo de carne o caldo de cocinar (2 tazas)
• 4 rebanadas de pan
• 3 dientes de ajo
• 15g de almendras peladas
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra molida (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer filetes en salsa paso a paso

1. Empieza preparando todos los ingredientes para que el proceso de cocinado sea más ágil y ordenado. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños, en un picado fino, para que se integre bien en la salsa y prácticamente desaparezca al final. Lava las zanahorias, pélalas si es necesario y córtalas en macedonia, es decir, en daditos pequeños y regulares, lo que ayuda a que la cocción sea homogénea y rápida. Lava el perejil fresco, sécalo bien y pícalo fino con un cuchillo afilado; reserva una parte para la cocción y deja un poco para espolvorear al final.
2. Limpia los champiñones retirando la posible tierra con un paño húmedo o con un papel de cocina; evita sumergirlos en agua para que no la absorban y pierdan textura. Corta la parte seca del pie y, si lo prefieres, puedes laminarlos o cortarlos en cuartos, según te guste encontrarlos más o menos grandes en la salsa.
3. Coloca los 700 g de filetes de ternera sobre una tabla o una bandeja amplia. Seca ligeramente la superficie con papel de cocina si sueltan líquido, para que se doren mejor al marcarlos. Salpimienta por ambos lados con sal y pimienta negra molida, repartiendo bien para que el aliño llegue a toda la superficie.
4. Pon una sartén amplia al fuego medio-alto y añade un poco de aceite de oliva, el justo para cubrir ligeramente el fondo. Cuando el aceite esté caliente, incorpora los champiñones y cocínalos sin moverlos demasiado al principio para que se doren bien. Remueve de vez en cuando hasta que estén dorados y hayan soltado y reabsorbido parte de su agua, concentrando su sabor. Cuando estén listos, retíralos a un plato y resérvalos para añadirlos más adelante a la salsa.
5. Pon las 3 cucharadas de harina en un plato amplio y distribúyela de forma uniforme. Pasa cada filete por la harina, cubriendo ligeramente ambas caras y sacudiendo el exceso para evitar que quede una capa demasiado gruesa. Esta fina película de harina ayudará a dorar mejor la carne y, además, contribuirá a espesar la salsa durante la cocción, creando una textura más ligada y agradable al paladar.
6. Añade un poco más de aceite de oliva a la misma sartén en la que hiciste los champiñones, si es necesario, y caliéntalo a fuego medio-alto. Coloca los filetes en una sola capa, sin amontonarlos, para que se doren uniformemente; si hace falta, hazlo en tandas. Dora los filetes por ambas caras hasta que tomen un bonito color dorado por fuera, sin preocuparte de que se cocinen del todo por dentro, ya que terminarán de hacerse en la salsa. Retíralos a un plato y reserva también los jugos que hayan soltado, porque los añadiremos al guiso para dar aún más sabor.
7. Baja el fuego a intensidad baja o medio-baja y, si la sartén está muy seca, añade un chorrito extra de aceite de oliva. Incorpora la cebolla troceada y cocínala lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda, transparente y ligeramente dorada. Esta fase de pochado es fundamental para desarrollar el sabor de la salsa; cuanto mejor caramelizada quede la cebolla (sin quemarse), más profundidad de sabor tendrán tus filetes en salsa caseros.
8. Cuando la cebolla esté bien pochada, añade la hoja de laurel y remueve para que su aroma empiece a perfumar el conjunto. Incorpora las zanahorias cortadas en dados y saltéalas durante unos minutos, removiendo con una espátula o cuchara de madera para que se impregnen del aceite y de los jugos que haya en el fondo de la sartén. Este salteado previo mejora la textura y el sabor de las zanahorias, evitando que queden demasiado hervidas y aportando matices dulces naturales a la salsa.
9. Añade el perejil fresco picado que habías reservado para la cocción y mezcla bien con la cebolla y las zanahorias. A continuación, incorpora los 150 g de salsa de tomate y remueve para integrarla completamente; deja que se cocine unos minutos para que pierda el exceso de acidez y se concentre el sabor. Esta combinación de vegetales, hierbas y tomate será el corazón aromático de la salsa, y es clave para conseguir una receta de filetes de ternera en salsa fácil pero con sabor profundo.
10. Devuelve a la sartén los filetes que habías reservado, junto con todo el jugo que hayan soltado en el plato. Distribúyelos bien entre la cebolla, la zanahoria y la salsa de tomate, de forma que queden en contacto con la base de la salsa. Vierte los 125 ml de brandy sobre la carne y deja que hierva unos minutos a fuego medio, permitiendo que el alcohol se evapore; notarás cómo el aroma se vuelve más suave y redondo. El brandy ayuda a desglasar el fondo de la sartén, arrastrando todos los sabores adheridos y aportando complejidad al guiso.
11. Cuando el brandy haya reducido y el alcohol se haya evaporado, incorpora los 500 ml de caldo de carne. Remueve suavemente para que el líquido se reparta de manera uniforme y cubra, al menos en buena parte, los filetes de ternera. Lleva a ebullición suave, y en cuanto empiece el clásico chup-chup, baja el fuego a medio-bajo y tapa la sartén o cazuela. Cocina así hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado ligeramente; el objetivo es que la salsa quede ligada y con cuerpo, sin llegar a ser un puré.
12. Mientras la carne se cocina lentamente, prepara el majado que dará carácter a la salsa. En otra sartén, cubre el fondo con aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Añade las 4 rebanadas de pan y fríelas hasta que estén doradas por ambos lados, vigilando para que no se quemen, ya que un exceso de tostado podría aportar amargor. Una vez doradas, retíralas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
13. En el mismo aceite donde has frito el pan, añade los 3 dientes de ajo pelados y fríelos hasta que estén ligeramente dorados, sin llegar a quemarse, porque el ajo quemado aporta un sabor muy fuerte y desagradable. Retíralos y añade, a continuación, los 15 g de almendras peladas, friéndolas hasta que tomen un tono dorado uniforme. Este aceite, ahora perfumado con pan, ajo y almendras, es una base aromática muy valiosa, típica de muchos guisos tradicionales.
14. Coloca en un mortero las rebanadas de pan fritas troceadas, los ajos fritos y las almendras doradas. Machaca con paciencia hasta lograr una pasta espesa y homogénea; si te cuesta, puedes añadir una o dos cucharadas de caldo caliente de la cazuela de la carne para ayudar a ligarlo. Este majado es la clave para obtener una salsa espesa, untuosa y llena de matices, muy característica de los guisos tradicionales españoles de carne en salsa.
15. Cuando la carne ya esté bastante tierna y la salsa haya reducido un poco, añade a la cazuela los champiñones que reservaste al principio. Mezcla suavemente para que se integren en el guiso. Luego incorpora el majado de pan, ajo y almendras, repartiéndolo bien por toda la salsa; es recomendable añadirlo poco a poco mientras remueves, para que se disuelva y espese el líquido de manera uniforme. Deja cocinar unos minutos más a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
16. Observa la textura de la salsa: debe estar ligada, con cuerpo, pero aún fluida. Si está demasiado espesa, puedes añadir un poco más de caldo; si está demasiado líquida, déjala destapada unos minutos para que reduzca. Prueba de sal y rectifica si es necesario, ajustando también la pimienta al gusto. Justo antes de servir, espolvorea un poco más de perejil fresco picado por encima para aportar un toque de color y frescor, y ya tendrás tus filetes de ternera en salsa listos para llevar a la mesa.

Consejos para hacerlos perfectos

• Elige filetes de ternera de buena calidad, preferiblemente de una parte adecuada para guisar o estofar, ya que estos cortes se vuelven especialmente tiernos con la cocción lenta. Si los filetes son muy finos, reduce ligeramente el tiempo de cocción para que no se deshagan demasiado; si son más gruesos, dales algo más de tiempo a fuego suave. Siempre es preferible cocer a fuego medio-bajo y con calma que intentar acelerar la receta con un fuego muy alto.
• Para mejorar la textura de la salsa, controla bien el punto de dorado de la cebolla y del pan. La cebolla debe estar bien pochada, casi caramelizada, para añadir dulzor natural sin necesidad de azúcar, mientras que el pan frito debe quedar dorado, nunca quemado. El majado con pan, ajo y almendras no solo espesa, sino que aporta una sensación untuosa en boca y un sabor profundo, por lo que conviene trabajarlo bien en el mortero para evitar trozos demasiado grandes.
• Si quieres adaptar esta receta a otros métodos de cocción, puedes cocinar el guiso principal en cazuela tradicional sobre el fuego, en olla de hierro o en una cacerola de fondo grueso. También puedes pasar la cazuela, una vez añadido el caldo, al horno a 160 °C (320 °F), con tapa, para una cocción más envolvente y uniforme; en ese caso revisa el nivel de líquido de vez en cuando. En una olla a presión, podrías reducir notablemente el tiempo de cocción de la carne, pero conviene añadir el majado y los champiñones al final, una vez abierta la olla, para controlar mejor la textura de la salsa.
• Para hacer la receta un poco más ligera sin alterar el resultado principal, puedes usar caldo de carne bajo en sal y pan integral en el majado, así aumentas la fibra y reduces el sodio. No obstante, el aceite de oliva virgen extra utilizado con moderación ya aporta un perfil graso saludable. Si deseas una presentación más refinada, puedes retirar la hoja de laurel y, si lo prefieres, triturar parcialmente la salsa (sin la carne) antes de añadir el majado, para conseguir una textura más fina y homogénea.

Cómo servir y disfrutar filetes de ternera en salsa

• Presentación: Sírvelos en una fuente caliente, bien cubiertos de salsa, con los champiñones visibles y un poco de perejil fresco picado por encima. Si sirves raciones individuales, coloca uno o dos filetes por plato y napalos generosamente con la salsa para que queden jugosos y bien ligados.
• Guarnición: Acompáñalos con arroz integral, cous cous o patatas cocidas. Estas opciones absorben muy bien la salsa y ayudan a completar el plato sin restarle protagonismo a la carne. Las patatas al vapor, aliñadas con un hilo de aceite de oliva y perejil, encajan especialmente bien en una comida casera tradicional.
• Acompañamiento: Para equilibrar el plato, añade una ensalada fresca o unas verduras al vapor. Una ensalada verde con lechuga, tomate y cebolla aporta frescor, mientras que verduras como brócoli o judías verdes suman fibra y micronutrientes. Si prefieres un estilo más clásico, un puré de patatas casero también funciona muy bien.
• Maridaje: Estos combinan bien con un vino blanco seco de buena acidez que limpie el paladar. También puedes optar por agua con gas y una rodaja de lima para una opción ligera, o una cerveza suave que acompañe sin tapar los sabores del guiso.

Preguntas frecuentes sobre esta receta

• ¿Puedo usar otro tipo de carne en lugar de ternera?
  Sí, puedes adaptar la receta y utilizar carne de cerdo o incluso pollo, manteniendo la misma estructura de la salsa. Sin embargo, el tiempo de cocción variará: la ternera suele necesitar algo más de tiempo a fuego suave para quedar muy tierna, mientras que el pollo suele cocinarse más rápido. Aun así, si cambias el tipo de carne, el resultado final ya no serán unos filetes de ternera en salsa tradicionales, sino una versión adaptada.
• ¿Cómo consigo una salsa más espesa?
  Si deseas una salsa más espesa, puedes aumentar ligeramente la cantidad de majado que añades o dejar que la salsa reduzca destapada a fuego medio-bajo durante unos minutos adicionales. Otra opción es retirar momentáneamente los filetes, triturar una parte de la salsa con las verduras y devolver la mezcla a la cazuela, logrando así una textura más densa sin añadir más harina. Recuerda remover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.
• ¿Cómo consigo una salsa más ligera o más líquida?
  Si prefieres una salsa más ligera, puedes añadir un poco más de caldo y reducir la cantidad de majado que incorporas, o bien agregar el majado poco a poco hasta lograr la textura deseada. También es posible desengrasar ligeramente la superficie de la salsa con una cuchara si ves exceso de grasa. En cualquier caso, es importante ajustar la sal al final, ya que la dilución con caldo puede suavizar el sabor.
• ¿Se puede preparar con antelación y almacenar?
  Sí, esta receta de filetes en salsa se presta muy bien a la preparación con antelación. De hecho, muchos guisos de este tipo mejoran de un día para otro, porque la salsa se asienta y los sabores se integran mejor. Una vez fría, guarda la preparación en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 2 a 3 días; al recalentar, hazlo a fuego suave y, si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de caldo o agua.
• ¿Es apta para personas con intolerancia al gluten?
  Tal como está planteada, la receta no es apta para personas con intolerancia al gluten, ya que utiliza harina de trigo y pan en el majado. Si quieres adaptar la receta para alguien que no pueda consumir gluten, deberías usar harina sin gluten para enharinar la carne y pan sin gluten para el majado, manteniendo las cantidades pero cambiando el tipo de producto. En ese caso, estarías creando una versión adaptada, pero la estructura de la receta seguiría siendo muy similar.
• ¿Puedo hacer una versión con menos grasa?
  Si quieres reducir la cantidad de grasa, utiliza solo el aceite justo para freír los ingredientes, evitando excesos, y escurre bien pan, ajos y almendras tras freírlos. También podrías retirar con una cuchara parte del aceite de la superficie de la salsa una vez terminada la cocción. Usar caldo bajo en grasa y limitar las frituras al mínimo necesario puede ayudarte a lograr una receta más ligera sin renunciar al sabor.

Los filetes de ternera en salsa son uno de esos platos que resumen lo mejor de la cocina casera: sabor profundo, ingredientes sencillos y una elaboración basada en el tiempo y el mimo. A pesar de ser una receta tradicional, su preparación es accesible y, siguiendo estos pasos detallados, se convierte en una receta fácil que cualquiera puede dominar en su propia cocina. Además, es un plato nutritivo, completo y perfecto para compartir en familia o con amigos.

Te invitamos a preparar estos filetes en salsa en casa, a hacer tuyos los tiempos y los matices, y a disfrutar del aroma que llena la cocina mientras la salsa hace chup-chup a fuego lento. Si te ha gustado la receta, puedes compartirla en redes sociales, enviarla a alguien a quien le encanten los guisos caseros o dejar un comentario explicando tus variaciones, trucos o dudas. Cada vez que se cocina un plato así, se mantiene viva una parte importante de la tradición culinaria, y eso también forma parte del placer de comer bien.