La escudella i carn d’olla es uno de los guisos más emblemáticos de la gastronomía catalana, con raíces que se remontan al siglo XIV. Este plato de cuchara nació en las cocinas campesinas de Cataluña como una forma ingeniosa de aprovechar todos los ingredientes disponibles, desde carnes variadas hasta verduras de temporada y legumbres. Con el paso de los siglos, esta receta humilde se convirtió en símbolo de la identidad culinaria catalana y en protagonista indiscutible de las mesas navideñas.
Hablamos de un plato único y contundente, un cocido tradicional que alimenta y reconforta a partes iguales. Su estructura clásica divide el festín en dos servicios: primero la sopa con galets o fideos, y después las carnes y verduras cocidas. Esta forma de servir convierte una sola preparación en una comida completa, perfecta para reuniones familiares y celebraciones donde el tiempo compartido alrededor de la mesa es tan importante como el propio alimento.
La pilota constituye el alma de este cocido catalán, esa gran albóndiga alargada elaborada con carne picada de cerdo, tocino, huevo, ajo y perejil que se cuece junto al resto de ingredientes. Su textura jugosa y su sabor intenso impregnan el caldo, aportando una profundidad que distingue a la escudella de otros cocidos peninsulares. Cortada en rodajas para repartir entre los comensales, la pilota representa la generosidad y el espíritu de compartir que define la cocina catalana.
Desde el punto de vista nutricional, este guiso ofrece un aporte completo de proteínas procedentes de las distintas carnes, hidratos de carbono complejos de los garbanzos, vitaminas y minerales de las verduras, y grasas saludables del aceite de oliva. En regiones como el Berguedà se conoce como el Plat de la Pau y se consume durante todo el año, aunque su momento culminante llega con el frío invernal, cuando el cuerpo agradece el calor y la energía que proporciona cada cucharada.
Ingredientes para 6 personas
Para la escudella
- 1 pechuga de pollo (apox. 300g)
- 1/2 cuello de cordero (apox. 250g)
- 500g de jarrete de ternera
- 1 oreja de cerdo (apox. 150g)
- 200g de panceta ibérica
- 2 cebollas de Figueres
- 1 puerro grande
- 1 rama de
- 3 zanahorias
- 1/2 col pequeña
- 300g de garbanzos
- 1 pastilla de caldo de carne
- Sal (al gusto)
- Pimienta (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra (3 cdas)
Para la pilota
- 400g de carne magra de cerdo picada
- 100g de tocino fresco picado
- 2 huevos
- 1 diente de ajo
- Un puñado de perejil
- 2cda Harina de trigo
- Pan rallado (si fuera necesario)
- Pimienta negra (al gusto)
- Sal (al gusto)
Cómo hacer escudella i carn d’olla paso a paso
- Comienza preparando la pilota. En un bol, mezcla la carne picada, el tocino picado, los huevos, el ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y la sal.
- Forma una bola alargada con la mezcla y pásala por harina.
- Dora la pilota en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté dorada por todos los lados. Reserva.
- Continúa con la escudella. Pon a cocer los garbanzos en una olla con agua fría durante 1 hora.
- Mientras tanto, corta la carne, la panceta, la oreja y el puerro en trozos.
- Pela y corta las cebollas, las zanahorias y la col en trozos grandes.
- En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la carne, la panceta, la oreja y el puerro durante 5 minutos.
- Añade las cebollas, las zanahorias, la col, la rama de apio, la pastilla de caldo de carne, sal y pimienta al gusto.
- Cubre con agua y lleva a ebullición.
- Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 2 horas.
- Añade los garbanzos escurridos y la pilota dorada. Cocina durante 30 minutos más.
- Rectifica de sal si fuera necesario y sirve bien caliente.
Consejos para una escudella i carn d’olla perfecta
- La calidad de los ingredientes marca la diferencia en este plato. Elige carnes frescas de tu carnicero de confianza y verduras de temporada para obtener un caldo con sabor auténtico.
- La cocción lenta es fundamental. Este guiso necesita su tiempo para que los sabores se integren y las carnes queden tiernas. Mantén el fuego bajo y constante durante todo el proceso.
- La pilota debe dorarse bien antes de añadirla al guiso. Este paso sella los jugos y evita que se deshaga durante la cocción.
- Deja reposar el guiso al menos 30 minutos antes de servir. Los sabores se asientan y el caldo adquiere más cuerpo y profundidad.
- Si la preparas la víspera, el resultado será aún más sabroso. Los guisos siempre mejoran de un día para otro.
- Retira la espuma que se forma en la superficie durante la cocción para obtener un caldo limpio y transparente.
Cómo servir y disfrutar la escudella i carn d’olla
- Presentación: Sirve primero el caldo en platos hondos, añadiendo galets o fideos cocidos aparte. La pilota se corta en rodajas y se presenta en una fuente junto con las carnes y verduras para que cada comensal se sirva a su gusto. Una ramita de perejil fresco aporta color al conjunto.
- Guarnición: Las carnes y verduras del propio cocido constituyen el segundo plato tradicional. Puedes acompañar con patatas cocidas si deseas un plato más contundente.
- Acompañamiento: El ali oli casero y la salsa de tomate son los complementos clásicos para las carnes. Pan de payés crujiente resulta imprescindible para mojar en el caldo. Una ensalada verde fresca equilibra la contundencia del guiso.
- Maridaje: Un vino tinto joven del Penedès o del Priorat acompaña perfectamente las carnes de este cocido. Si prefieres opciones más ligeras, un rosado catalán funciona muy bien. Para los más pequeños o quienes no tomen alcohol, un agua con gas o una limonada casera refrescan el paladar.
Preguntas frecuentes sobre la escudella i carn d’olla
- ¿Puedo usar otras carnes en lugar de las indicadas?
Sí, puedes sustituir algunas carnes por otras como costilla de cerdo, morcillo o gallina, aunque el sabor final variará ligeramente. Lo importante es combinar carnes con hueso y carnes magras. - ¿Cómo consigo un caldo más concentrado?
Ajusta la cantidad de agua y prolonga el tiempo de cocción a fuego muy bajo. También puedes reducir el caldo al final sin la carne para intensificar el sabor. - ¿Se puede hacer con antelación?
Sí, este guiso mejora notablemente si se prepara la víspera. Guárdalo en el frigorífico y recaliéntalo suavemente antes de servir. Los sabores se fusionan y el resultado es más sabroso. - ¿Es apta para celíacos?
Puedes adaptar la receta sustituyendo la harina de trigo por harina de arroz o maicena para rebozar la pilota. Asegúrate también de que la pastilla de caldo sea sin gluten. - ¿Puedo congelar la escudella?
Sí, una vez fría puedes congelarla en porciones durante un máximo de 3 meses. Descongela en el frigorífico y recalienta a fuego suave. La pilota es mejor añadirla fresca al recalentar.
¿Listo para disfrutar de una auténtica escudella i carn d’olla casera? Sigue la receta y cuéntame en los comentarios cómo te ha quedado. ¡Buen provecho!