Montar claras. Montar claras a punto de nieve puede ser el punto de partida de muchas recetas de cocina y repostería. A priori montar claras o hacer merengue puede parecer algo complicado. En realidad es muy sencillo y tan solo hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes al respecto. Ya que como os hemos dicho en otras ocasiones en la cocina todo tiene su ciencia… Y los detalles más pequeños por ridículos que parezcan pueden ser los más importantes.
No hace mucho os enseñamos como conseguir nata más firme y sabemos por vuestros comentarios que el post os gusto mucho. Además nos preguntasteis por la cuestión que hoy tratamos. Por eso hoy vamos a daros algunos trucos para que hacer merengue o montar claras sea una tarea sencilla y vayamos por el camino correcto.
Montar claras, trucos y consejos
La grasa en el recipiente donde vamos a montar claras es el gran enemigo a tener en cuenta. Suele pasar a menudo que no se revisa bien el recipiente en cuestión. Esto es un problema porque la más mínima presencia de grasa a la hora de montar claras de huevo puede hacer de algo muy sencillo una tarea imposible. Lo mismo sucede con la humedad debéis aseguraros que el bol donde vayáis a trabajar las claras está completamente seco. Para ello lo mejor es pasarle un papel de cocina.
Las yemas del huevo tienen un importante porcentaje de grasas por eso resulta de vital importancia que al separar las yemas de las claras no queden restos en las claras. Lo mejor para evitar accidentes y no tener que andar después haciendo imposibles separando restos es hacer la tarea en dos recipientes independientes. Es decir separamos las claras una a una en un bol y cuando nos aseguramos de que están completamente limpias las añadimos al bol donde tenemos todas las claras juntas.
Si conocemos las fases por las que pasa el producto en cuestión será más sencillo saber cuando están en el punto que necesitamos. Por eso os vamos a explicar un poco las fases que vais a observar en las claras:
- La primera fase que alcanzan unas claras batidas es una “espuma”. Esta punto nos viene genial para tortilla.
- La siguiente fase que vamos a ver aparecer es un punto llamado “puntas blandas”. En este punto las claras comienzan a montar pero aún estamos lejos que lo que necesitamos para unas claras a punto de nieve.
- Una vez que comiencen a tener más consistencia veremos aparecer el punto llamado “puntas rígidas”. Para reconocer si estamos en este punto tan solo tenemos que separar las varillas llevándolas hacia arriba y observar que las puntas se mantienen pero no tienen la consistencia suficiente.
- Al seguir batiendo nuestras claras veremos aparecer el “punto de nieve”. Sabremos que hemos obtenido el resultado deseado cuando las puntas de las claras se mantengan completamente firmes y al darle la vuelta al recipiente no se caen y ni tan siquiera se mueven. Una vez alcanzado el punto de nieve debéis dejamos de batir de inmediato para no llegar al siguiente proceso porque puede suponer el fracaso más rotundo y absoluto cuando montamos claras.
Hace unos días hablábamos del cremor tártaro. Este sería el momento de aplicar todo lo que aprendimos sobre el producto. Un poco de ácido ayuda mucho a que las claras se mantengan firmes y se monten con mayor rapidez. Si no tenéis crémor tártaro podéis usar unas gotas de limón o un poco de vinagre. Igualmente aunque de un modo más casero el ácido nos ayuda a montar claras sin problemas.
Si se trata de una receta dulce el azúcar lo añadimos en la fase en la que las claras estén en la fase de “puntas rígidas”. Si además añadimos un pellizquito de sal mientras montamos las claras nos ayudará a que se queden firmes pero esponjosas. Cuestión de huevos a la hora de montar claras. Existen varias teorías al respecto y vais a leer de todo. Esto es un poco cuestión de quién monta las claras. A nosotros nos gusta usar huevos que tengan mínimo 5 o 6 días pero hay quien prefiere huevos recién puestos.
La temperatura de los huevos es otra cuestión importante a la hora de montar claras. Lo ideal sería sacar los huevos media hora antes de usarlos para que de este modo pierdan temperatura y las claras monten con mayor facilidad. El recipiente donde vayamos a montar claras debe ser de cristal o metal pero nunca de plástico. Para montar claras lo mejor son las varillas eléctricas. Con las manuales corremos el riesgo de cansarnos o bajar el ritmo además de que cuesta un poco pero si os veis capaces adelante.
Una de las cuestiones que se nos plantea cuando montamos claras es que hacer con las yemas. Os sugerimos que os atreváis a elaborar postres como por ejemplo un tocino de cielo o una crema pastelera o incluso una crema catalana, etc…
Seguro que montar claras con estos sencillos consejos ahora es mucho más fácil y vais sobre seguro. De cualquier modo no olvidéis que si tenéis alguna duda podéis preguntarnos en los comentarios y estaremos encantados de haceros cualquier aclaración que necesitéis.
