Cocido madrileño

El cocido madrileño es una evolución culinaria fascinante que hunde sus raíces en la adafina judía sefardí, un guiso de cordero y garbanzos cocinado a fuego lento durante la noche del viernes para respetar el Sabat. Con el paso de los siglos y la cristianización de la gastronomía en la península ibérica, se le añadió carne de cerdo y embutidos, transformándose en la olla podrida manchega y, finalmente, en el plato castizo que conocemos hoy. Lo que comenzó siendo una comida de subsistencia para las clases populares en el siglo XVII, acabó conquistando las mesas de la alta burguesía y la corte española en el siglo XIX, convirtiéndose en el emblema de la capital.

Estamos ante la definición perfecta de un almuerzo completo y contundente, estructurado en lo que tradicionalmente se conoce como los tres vuelcos. No es simplemente una sopa ni un guiso de carne, sino un festín secuencial donde el caldo, las legumbres con verduras y las carnes (conocidas como la pringá) se sirven por separado pero forman parte de una misma elaboración. Es un plato principal de invierno, diseñado para aportar energía y calor, que reúne en una sola olla todos los grupos alimenticios necesarios para una dieta robusta.

El protagonista indiscutible de esta receta es el garbanzo, preferiblemente de la variedad castellana o pedrosillano, apreciado por su capacidad para mantenerse entero tras largas cocciones y absorber la esencia del caldo. Nutricionalmente, esta legumbre es una joya: rica en proteínas vegetales, fibra y carbohidratos de absorción lenta, lo que garantiza saciedad duradera. Gastronómicamente, el garbanzo actúa como una esponja de sabor, amalgamando la grasa de los embutidos con la frescura de las hortalizas, creando una textura mantecosa que se deshace en el paladar.

Preparar un cocido madrileño casero es participar en un ritual sensorial que va más allá de cocinar. El aroma que desprende la olla durante las horas de chup-chup inunda la casa, evocando recuerdos de infancia y reuniones familiares de domingo. Es una cocina de paciencia y cariño, donde el sonido burbujeante del caldo y el vapor que empaña los cristales anticipan el placer de sentarse a la mesa para disfrutar de una de las experiencias más reconfortantes de la cocina española.

Ingredientes para 6 personas

• 500g de garbanzos secos (2 tazas y 1/2)
• 200g de carne de cerdo o morcillo de ternera (1 trozo mediano)
• 200g de jamón fresco o punta de jamón (1 trozo)
• 100g de tocino fresco o salado (1 trozo pequeño)
• 1 hueso de jamón
• 1 morcilla de cebolla
• 1 chorizo fresco
• 1 cuarto trasero de gallina o pollo
• 2 zanahorias grandes
• 3 o 4 patatas medianas
• 300g de repollo (1/4 de unidad)
• Sal al gusto
• Fideos finos para la sopa (opcional, unos 100g)

Cómo hacer cocido madrileño paso a paso

1. La noche anterior, es fundamental poner los garbanzos en un bol grande cubiertos con abundante agua templada y una cucharada de sal gorda. Deben estar en remojo al menos 12 horas para hidratarse correctamente. Al día siguiente, escúrrelos y lávalos bien. Prepara las verduras pelando las zanahorias y las patatas. Lava el repollo y trocéalo si decides cocerlo junto al resto, o resérvalo para hacerlo aparte.
2. En una olla muy grande y alta, vierte unos 3 o 4 litros de agua fría e introduce todas las carnes: el morcillo, el tocino, el hueso de jamón y la gallina. Pon la olla al fuego y lleva a ebullición 100 grados C (212 grados F). Cuando empiece a hervir, verás que aparece una espuma grisácea en la superficie; es imprescindible retirarla con una espumadera para que el caldo quede limpio y claro. Mantén el fuego medio-alto durante esta fase de limpieza.
3. Cuando el agua esté hirviendo y limpia de espuma, añade los garbanzos. Es vital que el agua esté hirviendo al echarlos para que no se «encallen» (queden duros). Baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante unas 2 horas a unos 90 grados C (195 grados F). A mitad de cocción (pasada 1 hora), añade el chorizo y la morcilla; si quieres evitar que suelten mucha grasa, puedes cocerlos en un cazo aparte. Vigila que no falte agua; si necesitas añadir, que sea siempre agua hirviendo para no cortar la cocción de la legumbre.
4. Transcurridas las 2 horas, añade las zanahorias y las patatas peladas enteras o en trozos grandes a la olla. Si te gusta el repollo cocido en el mismo caldo, añádelo ahora (muchos prefieren cocer el repollo aparte y luego rehogarlo con ajo y pimentón). Deja cocinar todo junto unos 30 o 40 minutos más hasta que las patatas y los garbanzos estén tiernos. Rectifica de sal al final, ya que los huesos y embutidos aportan mucha sazón. Para servir, cuela el caldo para hacer una sopa con fideos (primer vuelco), sirve los garbanzos y verduras en una fuente (segundo vuelco) y las carnes troceadas en otra (tercer vuelco).

Consejos para hacerlo perfecto

• El secreto del agua hirviendo: A diferencia de las alubias, que se cocinan partiendo de agua fría o «asustándolas», los garbanzos deben entrar en la olla cuando el agua ya está hirviendo vigorosamente. Si cortas la cocción añadiendo agua fría, es muy probable que se endurezcan y no se ablanden nunca.
• Un clásico olvidado del cocido madrileño es «la bola». Se hace mezclando pan rallado, huevo, ajo, perejil y un poco de tocino picado o chorizo. Se fríe esta mezcla formando croquetas grandes y se añaden al cocido en los últimos 20 minutos. Aporta un sabor increíble y es una delicia esponjosa que absorbe el caldo.
• Si prefieres un caldo más ligero, deja enfriar el caldo (una vez colado) en la nevera durante unas horas o toda la noche. La grasa se solidificará en la parte superior y podrás retirarla fácilmente con una cuchara antes de calentar la sopa y echar los fideos.

Cómo servir y disfrutar el cocido madrileño

• Presentación: La tradición manda servirlo en los «tres vuelcos». Primero, la sopa de fideos bien caliente en plato hondo. Segundo, una fuente central con los garbanzos, las patatas, las zanahorias y el repollo. Tercero, la bandeja de las carnes troceadas (la pringá).
• Guarnición: Es muy típico acompañar los garbanzos con «piparras» (guindillas verdes en vinagre) o cebolleta fresca picada en crudo. La acidez y el crujiente ayudan a limpiar el paladar de la grasa del guiso. También se suele preparar una salsa de tomate frito con comino para acompañar.
• Acompañamiento: Un buen pan de hogaza con miga densa es obligatorio para mojar en la sopa y acompañar las carnes.
• Maridaje: Este plato contundente pide un vino con cuerpo. Un tinto con crianza de la D.O. Madrid, Rioja o Ribera del Duero es ideal para equilibrar la intensidad de los embutidos y la carne.

Preguntas frecuentes sobre esta receta de cocido madrileño

• ¿Puedo usar garbanzos de bote en lugar de secos?
  Sí, puedes sustituir los garbanzos secos por cocidos de bote para ahorrar tiempo, aunque el sabor no será exactamente el mismo ya que no absorberán tanto el caldo. Si usas de bote, añádelos en los últimos 15-20 minutos de cocción, solo para que se calienten y tomen sabor.
• ¿Cómo consigo una textura del caldo más espesa?
  Si te gusta la sopa con cuerpo, separa una taza de garbanzos cocidos y un par de trozos de patata, tritúralos con un poco de caldo y devuelve esta mezcla a la sopa. Esto le dará una textura más densa y cremosa sin necesidad de añadir espesantes artificiales.
• ¿Se puede hacer con antelación?
  Sí, de hecho, el cocido madrileño es uno de esos platos que están mejor de un día para otro. Los sabores se asientan y se integran más. Solo ten cuidado de no dejar los fideos en la sopa, hazlos al momento de servir.
• ¿Es apto para intolerancias al gluten?
  El cocido es naturalmente libre de gluten siempre que no añadas «la bola» (hecha con pan) y uses fideos sin gluten o arroz para la sopa. Asegúrate también de que los embutidos como el chorizo y la morcilla sean certificados sin gluten.

Esta receta de cocido madrileño auténtico es una inversión de tiempo que recompensa con creces. No solo tendrás un almuerzo espectacular, sino que las sobras son un tesoro: podrás hacer la famosa «ropa vieja» salteando los garbanzos con las carnes desmenuzadas, o unas cremosas croquetas de cocido con la pringá restante. Anímate a preparar este clásico de la cuchara española y mantén viva la tradición en tu cocina.